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AUMONIÈRES NORMANDE
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 Préparation
: 1h20
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Cuisson : 0h02
(par crêpe)
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Catégorie
: Desserts
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Type :
Entremets chauds de cuisine à base
de crêpes
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Difficulté
:  
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 Visitée
:  fois
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Coût
pour 8 couverts
: 6,18
€
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Coût
par couvert
: 0,77
€
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Valeurs
nutritives pour 1 couvert
:
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Calories
526
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Protéines
8.91
g
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Glucides
74.6
g
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Sucre
52.1
g
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Lipides
20.23
g
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Gras
saturés
12.44 g
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Sel
0.41
g
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Fibres
2.95
g
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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Pâte
à crêpes
(Détail
complet ici)
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10'
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Farine
type 55
Sucre en poudre
Sel fin
Oeufs entiers
Lait
Beurre
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l
kg
pièce
pièce
kg
kg
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0,250
0,040
0,002
3
0,50
0,040
|
0,60
1,00
0,55
0,16
0,65
6,00
|
0,15
0,04
0,01
0,48
0,33
0,24
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Disposer la farine en fontaine dans une calotte
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Ajouter au centre le
sel fin, le sucre en poudre et les oeufs entiers
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Mélanger délicatement, avec
un fouet, les oeufs
et la farine
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Verser lentement
le lait en mélangeant sans interrompre, la pâte doit être
lisse et homogène
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Cuire
le beurre légèrement noisette
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Passer la
pâte au chinois étamine dans une
autre calotte
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Verser le beurre noisette froid dans la pâte, mélanger et laisser reposer
20 minutes environ
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3
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Garniture
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15'
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Pommes
Beurre
Calvados
Confiture d'abricots
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kg
kg
l
kg
|
0,600
0,040
0,04
0,150
|
3,00
6,00
21,00
2,50
|
1,80
0,24
0,84
0,38
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Eplucher les
pommes et les citronner
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Les évider avec
un vide-pomme, puis les tailler en
dés d'1cm de côté |
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Sauter avec
le beurre les
pommes dans une poêle et flamber au calvados |
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Sucrer à la confiture d'abricots |
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Réserver
la garniture |
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4
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Cuisson
des crêpes
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20'
|
Huile
|
l
|
0,02
|
1,60
|
0,03
|
Chauffer les
poêles à crêpes
et
les huiler très légèrement
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Verser un peu d'appareil avec
un pochon
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Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de
la poêle
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Cuire pendant quelques
secondes à feu moyen |
Retourner la crêpe avec
une spatule
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Cuire l'autre face pendant
quelques
secondes |
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Débarrasser toutes les crêpes, le côté cuit
en premier
au-dessous |
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Recouvrir les crêpes et les réserver au chaud |
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5
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Sauce
caramel
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15'
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Sucre
Eau
Crème liquide
Calvados
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kg
l
l
l
|
0,200
0,07
0,20
0,04
|
1,00
3,00
21,00
|
0,20
0,60
0,84
|
Réunir le sucre
et l'eau dans un poêlon
|
Porter le mélange à ébullition et cuire à
155°
(la flamme ne doit pas déborder de la
base du poêlon) |
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Une
fois la température atteinte décuire avec la crème liquide |
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Réserver
la sauce afin de la refroidir |
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Ajouter le
calvados |
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6
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Montage
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10'
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Disposer les crêpes
sur une feuille de papier sulfurisé
(placer le côté cuit en premier au-dessous)
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Déposer
au centre des crêpes la garniture |
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Plier les crêpes en forme de bourses
puis
les réserver au froid |
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7
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Dressage
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5'
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Placer une aumonière au
centre de l'assiette
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Entourer
d'un cordon de sauce caramel
et de quartiers de pommes
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