C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

AUMONIÈRES NORMANDE

  Préparation : 1h20

  Cuisson : 0h02 (par crêpe)

Catégorie : Desserts

 

Type : Entremets chauds de cuisine à base de crêpes

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Coût pour 8 couverts : 6,18 €

Coût par couvert : 0,77 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
526

Protéines
8.91 g

Glucides
74.6 g

Sucre
52.1 g

Lipides
20.23 g

Gras saturés
12.44 g

Sel
0.41 g

Fibres
2.95 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'

 

 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Pâte à crêpes
 
(Détail complet ici)

10'

Farine type 55
Sucre en poudre
Sel fin
Oeufs entiers
Lait
Beurre

l
kg
pièce
pièce
kg
kg

0,250
0,040
0,002
3
0,50
0,040

0,60
1,00
0,55
0,16
0,65
6,00

0,15
0,04
0,01
0,48
0,33
0,24

 Disposer la farine en fontaine dans une calotte

 Ajouter au centre le sel fin, le sucre en poudre et les oeufs entiers

 Mélanger délicatement, avec un fouet, les oeufs et la farine

 Verser lentement le lait en mélangeant sans interrompre, la pâte doit être
 lisse et homogène

 Cuire le beurre légèrement noisette

 Passer la pâte au chinois étamine dans une autre calotte

 Verser le beurre noisette froid dans la pâte, mélanger et laisser reposer
 20 minutes environ

3

 Garniture

15'

Pommes
Beurre
Calvados
Confiture d'abricots

kg
kg
l
kg

0,600
 0,040 
0,04
0,150

3,00
6,00
21,00
2,50

1,80
0,24
0,84
0,38

 Eplucher les pommes et les citronner
 Les évider avec un vide-pomme, puis les tailler en dés d'1cm de côté
 Sauter avec le beurre les pommes dans une poêle et flamber au calvados
 Sucrer à la confiture d'abricots
 Réserver la garniture

4

 Cuisson des crêpes

20'

Huile

 l

0,02

1,60

0,03

 Chauffer les poêles à crêpes et les huiler très légèrement
 Verser un peu d'appareil avec un pochon
 Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle
 Cuire pendant quelques secondes à feu moyen
 Retourner la crêpe avec une spatule
 Cuire l'autre face pendant quelques secondes
 Débarrasser toutes les crêpes, le côté cuit en premier au-dessous
 Recouvrir les crêpes et les réserver au chaud

5

 Sauce caramel

15'

Sucre
Eau
Crème liquide
Calvados

kg
l
l
l

0,200
0,07
0,20
0,04

1,00

3,00
21,00

0,20

0,60
0,84

 Réunir le sucre et l'eau dans un poêlon
 Porter le mélange à ébullition et cuire à 155°
 (la flamme ne doit pas déborder de la base du poêlon)
 Une fois la température atteinte décuire avec la crème liquide
 Réserver la sauce afin de la refroidir
 Ajouter le calvados

6

 Montage

10'

 

 

 

 

 

 Disposer les crêpes sur une feuille de papier sulfurisé
 (placer le côté cuit en premier au-dessous)
 Déposer au centre des crêpes la garniture
 Plier les crêpes en forme de bourses puis les réserver au froid

7

 Dressage

5'

 

 

 

 

 

 Placer une aumonière au centre de l'assiette

 Entourer d'un cordon de sauce caramel et de quartiers de pommes


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