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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Gélatine
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5'
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Gélatine
Eau
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kg
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0,012
PM
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88,00
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1,06
|
Dans
un répicient mettre la gélatine
à tremper dans l'eau froide
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3
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Garniture
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5'
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Ananas
au sirop
(boite 4/4)
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pièce
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1
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2,49
|
2,49
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Egoutter les morceaux d'ananas et les couper en petits
morceaux.
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4
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Crème
anglaise collée
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15'
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Lait
Gousse de vanille
Jaunes
d'oeufs
Sucre en poudre
|
l
pièce
pièce
pièce
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0,50
1/2
4
0,125
|
0,65
1,60
0,16
1,00
|
0,33
0,80
0,64
0,13
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Dans
une russe
faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille
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Clarifier les oeufs |
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Blanchir les jaunes avec le sucre
en poudre dans une calotte |
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Verser le lait bouillant doucement
tout en remuant avec une spatule |
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Transvaser l'appareil dans
la russe |
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Placer la russe sur feu doux et mélanger sans interrompre |
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Cuire
la crème à 85-90°C, elle doit
napper la spatule |
Egoutter et éponger délicatement la
gélatine et la mélanger à la crème
anglaise |
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Passer la crème au chinois étamine dans une calotte
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Vanner
la crème avec la spatule jusqu'à
ce qu'elle refroidisse
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5
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Arômatisation
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15'
|
Rhum ambré
|
l
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0,04
|
11,00
|
0,44
|
Ajouter
le rhum ambré à la crème |
Ajouter les morceaux d'ananas
et mélanger délicatement
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6
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Crème
fouettée
(Détail
complet ici)
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10'
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Crème
liquide 30% mg
|
l
|
0,40
|
3,00
|
1,20
|
Monter la
crème à l'aide d'un fouet à blancs au
moment où la crème
anglaise collée commence
à prendre, ne pas la serrer
excessivement,
elle doit rester
lisse |
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7
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Appareil
à bavarois
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10'
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Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise
collée
doucement
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8
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Montage
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5'
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Chemiser
l'intérieur de chaque cercle
avec une bande de rhodoïd
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Emplir avec l’appareil à
bavarois au moment où il commence
à prendre
de façon à ce que les morceaux
d'ananas ne retombent pas au fond
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Lisser la surface
des cercles avec une spatule
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Couvrir d’un film plastique alimentaire et réserver
les bavarois au froid
durant au minimum 1 heure
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9
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Dressage
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5'
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Démouler sur assiette et décorer
harmonieusement
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