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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Pâte
feuilletée
(Détail
complet ici)
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10'
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Farine
type 55
Eau
Sel fin
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kg
l
kg
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0,300
0,15
0,006
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0,60
0,55
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0,18
0,01
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Tamiser
la farine sur le plan de travail
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Confectionner
une fontaine avec
la farine
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Verser
l'eau et le sel dans la fontaine
et mélanger afin d'obtenir une boule
de pâte rapidement sans trop
la travailler
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Inciser
avec un couteau d'office
le
dessus de la boule de pâte
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Filmer
la détrempe
et
la laisser durant 20 minutes en enceinte réfrigérée
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3
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Garniture
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15'
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Pommes
Citron
Beurre
Calvados
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kg
pièce
kg
l
|
0,500
1
0,040
0,05
|
2,00
3,30
6,00
21,00
|
1,00
0,33
0,24
1,05
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Eplucher,évider et citronner les pommes
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Les couper
en 8 quartiers
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Dans une poêle,
chauffer le beurre
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Ajouter
les pommes et les sauter,
les conserver fermes
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Les flamber avec le
calvados et les réserver
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4
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Crème
pâtissière
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20'
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Lait
Gousse de vanille
Jaunes d'oeufs
Sucre
en poudre
Farine
Beurre
|
l
pièce
pièce
kg
kg
kg
|
0,25
1/2
2
0,050
0,035
0,005
|
0,65
1,60
0,16
1,00
0,60
6,00
|
0,16
0,80
0,32
0,05
0,02
0,03
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Dans
une russe
faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille |
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Clarifier les oeufs |
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Blanchir les jaunes avec le sucre
en poudre dans une calotte |
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Ajouter la farine tamisée,
puis mélanger
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Verser le lait bouillant doucement
tout en remuant avec un fouet |
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Transvaser l'appareil dans
la russe |
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Placer la russe sur feu doux et mélanger sans interrompre |
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Retirer
la gousse de vanille |
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Débarrasser la crème pâtissière
dans une calotte |
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Beurrer la surface puis
refroidir en cellule
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5
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Pâte
feuilletée (Tour 1,2)
(Détail
complet ici)
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10'
|
Beurre
Farine
type 55 (tourage)
|
kg
kg
|
0,225
0,025
|
6,00
0,60
|
1,35
0,02
|
Amener
le beurre à la même consistance que la détrempe
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Donner les deux premiers tours et laisser reposer
en enceinte réfrigérée
le pâton durant 10 minutes |
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6
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Crème
d'amandes
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10'
|
Beurre
Sucre
en poudre
Oeufs entiers
Poudre d'amandes
Extrait de vanille
Rhum ambré
|
kg
kg
pièce
kg
l
|
0,100
0,100
2
0,100
PM
0,02
|
6,00
1,00
0,16
10,00
40,00
11,00
|
0,60
0,10
0,32
1,00
1,00
0,22
|
Dans une calotte
découper
le beurre tempéré en petits
morceaux |
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Ajouter
le sucre et crémer le
beurre vigoureusement avec un fouet |
Ajouter l'oeuf
et fouetter vigoureusement
pour l'incorporer,
l’appareil doit
émulsionner, être lisse,
homogène
et mousseux |
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Ajouter la poudre
d'amandes et mélanger |
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Parfumer avec
l’extrait de vanille liquide et
le rhum ambré |
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Corner la calotte,
filmer et réserver
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7
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Pâte
feuilletée (Tour 3,4)
(Détail
complet ici)
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5'
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Donner les tours
3 et 4 et laisser reposer
en enceinte réfrigérée le pâton
durant 10 minutes |
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8
|
Crème
frangipane
|
5'
|
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|
Mélanger
la crème d'amandes avec 150
grammes de crème pâtissière
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9
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Pâte
feuilletée (Tour 5,6)
(Détail
complet ici)
|
5'
|
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Donner les tours
5 et 6 et laisser reposer
en enceinte réfrigérée le pâton
durant 10 minutes |
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10
|
Montage
|
25'
|
Oeufs entiers
|
pièce
|
1
|
0,16
|
0,16
|
Fleurer
et
abaisser
le pâton à 3
mm d'épaisseur avec
un rouleau
en
forme de rectangle
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Détailler deux rectangles
: 40cm x 12cm et 40cm x 13cm
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Humidifier
une plaque
à pâtisserie
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Placer le rectangle de 40cm x 12cm
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Dorer avec
un pinceau
les bords
du rectangle de pâte
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Coucher la crème
frangipane au centre avec une poche munie d’une
grosse douille ronde unie
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Répartir les pommes
au centre
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Replier
le rectangle de 40cm x 13cm en deux dans le sens de la largeur
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Inciser tous les 5 mm le
pli sur 3 cm de largeur avec le
dos d'un
couteau éminceur
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Placer l’abaisse incisée sur la
première et la déplier
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Souder les bords
et
parer si nécessaire
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Chiqueter, dorer et
réserver en chambre froide 20 minutes
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11
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Cuisson
|
5'
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Sucre
glace
|
kg
|
0,020
|
2,20
|
0,04
|
Dorer à nouveau
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Cuire au four à 220 °C durant
30 minutes
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Ajouter
du sucre glace sur le dessus
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Terminer
la cuisson 10 minutes au four environ
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12
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Dressage
|
5'
|
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|
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|
|
Dresser le
dartois tiède
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