FRAISIER

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Chemisage

5'

Beurre
Farine type 55

kg
kg

0,020
0,020

6,00
0,60

0,12
0,01

 Fondre le beurre dans une russe

3

 Génoise

15'

Oeufs entiers
Sucre en poudre
Farine type 55

kg
kg
kg

0,220
0,125
0,125

0,16
1,00
0,60

0,64
0,13
0,08

 Dans une sauteuse chauffer de l'eau

 Dans un bassin placer les oeufs et le sucre et blanchir avec un fouet

 Monter l'appareil en le plaçant dans la sauteuse

 Fouetter de façon à introduire un maximum d'air

 Retirer l'appareil de la sauteuse lorsqu'il a doublé de volume

 Continuer de fouetter l'appareil jusqu'à refroidissement

 L'appareil doit former le ruban

 Incorporer doucement la farine tamisée avec une écumoire

4

 Cuisson

5'

 Verser l'appareil dans la caisse à génoise

 Cuire la génoise à 240 °C durant 10 minutes environ

 La couvrir d'un papier aluminium en fin de cuisson si elle colore trop

 Démouler la génoise sur grille à pâtisserie dès la cuisson terminée

5

 Sirop

5'

Eau
Sucre en poudre
Kirsch

l
kg
l

0,10
0,080
0,04

1,00
13,00

0,08
0,52

 Dans une petite russe verser l'eau et dissoudre le sucre

 Porter à ébullition et laisser bouillir quelques secondes

 Passer le sirop au chinois étamine et le refroidir

 Une fois froid ajouter le Kirsch

6

 Crème mousseline
 (Détail complet ici) 

30'

Lait
Gousse de vanille
Oeufs entiers
Sucre en poudre
Poudre à flan
Beurre incorporé à chaud
Beurre incorporé à froid

l
pièce
pièce
kg
kg
kg
kg

0,50
1/2
3
0,100
0,075
0,125
0,125

0,65
1,60
0,16
1,00
3,00
6,00
6,00

0,33
0,80
0,48
0,10
0,23
0,75
0,75

 Dans une sauteuse faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille

 Blanchir les oeufs avec le sucre en poudre dans une calotte avec un fouet

 Ajouter la poudre à flan et mélanger

 Verser progressivement le lait bouillant en remuant et remettre le mélange
 obtenu dans la sauteuse

 Cuire la crème en mélangeant (elle ne doit pas brûlée)

 Hors du feu, incorporer la première partie du beurre en morceaux dans la
 crème bouillante avec un fouet

 Débarrasser et refroidir la crème à température ambiante (20° C)

 Dans un batteur-mélangeur placer le beurre en première vitesse

 Incorporer progressivement la crème refroidie

 Augmenter la vitesse et foisonner durant 5 minutes

 La crème doit être lisse, homogène et son volume doublé

7

 Garniture

10'

Fraises

kg

0,400

8,00

3,20

 Laver, égoutter et équeuter les fraises

 Araser la base avec un couteau d'office, réserver 4 fraises pour la finition

 Emincer 20 grosses lamelles pour chemiser le moule

 Détailler le reste des fraises en brunoise au couteau éminceur

8

 Montage

10'

 Avec le cadre de montage (18cm x 18cm) détailler deux carrés dans la
 feuille de génoise

 Placer un carré de genoise sur un carton à entremets à l'intérieur du cadre
 et puncher avec le sirop avec un pinceau

 Chemiser le contour du cadre avec les fraises en lamelles

 Garnir la moitié du cadre de crème mousseline

 Répartir la brunoise de fraises

 Couvrir avec la crème mousseline à hauteur des fraises

 Placer le second carré de génoise et puncher avec le reste du sirop

 Réserver en chambre froide afin de raffermir la crème

9

 Finition

30'

Sucre glace
Pâte d'amandes
Chocolat de couverture
Eau

kg
kg
kg

0,020
0,125
0,040
PM

2,20
11,65
10,00

0,04
1,46
0,40

 Avec un couteau d'office, décoller délicatement le fraisier du cadre

 Oter le cadre

 Fleurer le plan de travail avec le sucre glace, puis abaisser la pâte
 d'amandes à l'aide d'un rouleau puis détailler un carré avec le cadre

 Déposer le sur le dessus du fraisier

 Détailler 5 feuilles dans la pâte d'amandes puis avec le dos du couteau
 d'office imiter les rainures

 Placer les 4 fraises en diagonale au milieu du fraisier

 Disposer les feuilles en pâte d'amandes autour

 Chauffer le chocolat au bain-marie et le détendre avec un peu d'eau

 Garnir un cornet en papier avec le chocolat et réaliser un liseré sur le
 contour du fraisier

10

 Dressage

5'

 Découper en 8 parts et dresser sur assiettes

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