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PANNEQUETS
OU CRÊPES FOURRÉES
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 Préparation
: 1h25
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Cuisson : 0h02
(par crêpe)
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Catégorie
: Desserts
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Type :
Entremets chauds de cuisine à base
de crêpes
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Difficulté
:  
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Visitée :  fois
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Coût
pour 8 couverts
: 5,30
€
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Coût
par couvert
: 0,67
€
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Valeurs
nutritives pour 1 couvert
:
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Calories
464
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Protéines
13.59
g
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Glucides
69.33
g
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Sucre
40.36
g
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Lipides
13.85
g
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Gras
saturés
6.78 g
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Sel
0.47
g
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Fibres
2.04
g
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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Pâte
à crêpes
(Détail
complet ici)
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10'
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Farine
type 55
Sucre en poudre
Sel fin
Oeufs entiers
Lait
Beurre
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l
kg
pièce
pièce
kg
kg
|
0,250
0,040
0,002
3
0,50
0,040
|
0,60
1,00
0,55
0,16
0,65
6,00
|
0,15
0,04
0,01
0,48
0,33
0,24
|
Disposer la farine en fontaine dans une calotte
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Ajouter au centre le
sel fin, le sucre en poudre et les oeufs entiers
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Mélanger délicatement, avec
un fouet, les oeufs
et la farine
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Verser lentement
le lait en mélangeant sans interrompre, la pâte doit être
lisse et homogène
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Cuire
le beurre légèrement noisette
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Passer la
pâte au chinois étamine dans une
autre calotte
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Verser le beurre noisette froid dans la pâte, mélanger et laisser reposer
20 minutes environ
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3
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Garniture
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5'
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Fruits confits en cubes
Raisins secs
Rhum ambré
|
kg
kg
l
|
0,080
0,040
0,04
|
16,00
5,00
11,00
|
1,28
0,20
0,44
|
Dans une
calotte mélanger les fruits confits,
les raisins secs et ajouter
le rhum ambré |
Recouvrir d'un film plastique alimentaire et laisser
macérer
en
chambre
froide |
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4
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Crème
pâtissière
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20'
|
Lait
Gousse de vanille
Jaunes d'oeufs
Sucre
en poudre
Farine
Beurre
|
l
pièce
pièce
kg
kg
kg
|
0,50
1/2
4
0,125
0,075
0,010
|
0,65
1,60
0,16
1,00
0,60
6,00
|
0,33
0,80
0,64
0,13
0,04
0,06
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Dans
une russe
faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille |
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Clarifier les oeufs |
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Blanchir les jaunes avec le sucre
en poudre dans une calotte |
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Ajouter la farine tamisée,
puis mélanger
|
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Verser le lait bouillant doucement
tout en remuant avec un fouet |
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Transvaser l'appareil dans
la russe |
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Placer la russe sur feu doux et mélanger sans interrompre |
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Retirer
la gousse de vanille |
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Débarrasser la crème pâtissière
dans une calotte |
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Beurrer la surface puis
refroidir en cellule
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5
|
Cuisson
des crêpes
|
20'
|
Huile
|
l
|
0,02
|
1,60
|
0,03
|
Chauffer les
poêles à crêpes
et
les huiler très légèrement
|
Verser un peu d'appareil avec
un pochon
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Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de
la poêle
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Cuire pendant quelques
secondes à feu moyen |
Retourner la crêpe avec
une spatule
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Cuire l'autre face pendant
quelques
secondes |
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Débarrasser toutes les crêpes, le côté cuit
en premier
au-dessous |
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Recouvrir les crêpes et les réserver au chaud |
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6
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Montage
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15'
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Mélanger
la crème pâtissière et les fruits
macérés |
Garnir
une
poche munie
d'une
douille
unie de
1,5cm de diamètre de
crème pâtissière |
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Coucher au centre des crêpes
la crème
pâtissière |
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Replier
les deux bords et rouler
les crêpes en forme de cigare |
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Réserver les crêpes au chaud |
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7
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Dressage
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10'
|
Beurre
Sucre glace
|
kg
kg
|
0,010
0,020
|
6,00
2,20
|
0,06
0,04
|
Disposer les pannequets sur un plat long
beurré
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Saupoudrer de sucre glace
et les passer sous la salamandre
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