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(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Pâte
brisée (Détail
complet ici)
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15'
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Farine
type 55
Sel fin Sucre en poudre Beurre Jaune d'oeuf Eau
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l kg kg kg pièce l
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0,250 0,005 0,025 0,125 1 0,05
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0,60 0,55 1,00 6,00 0,16
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0,15 0,01 0,03 0,75 0,16
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Tamiser la farine sur
le marbre
et
ajouter le sel et le sucre |
Ajouter
le beurre coupé en petits morceaux
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Mélanger
la farine et le beurre de façon
à obtenir un sablage (poudre)
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Confectionner
une fontaine
avec le sablage, y
placer le jaune d'oeuf et l'eau
au centre et incorporer délicatement
avec les doigts
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Ecraser
ensuite avec les mains sans pétrir
afin
d'éviter à la pâte de devenir
élastique
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Fraiser
avec la paume de la main
1 ou 2 fois
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Bouler
la
pâte et l'envelopper d’un film plastique alimentaire
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Réserver la pâte au frais avant
utilisation durant 30 minutes |
3
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Pommes
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5'
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Pommes Citron
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kg pièce
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0,600
1/2
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2,00 3,30
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1,20 0,16
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Eplucher les
pommes et les citronner
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Eliminer les péricarpes
et les pépins à l'aide d'un vide-pomme
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Partager
les pommes quartiers (8 par pomme) avec
un couteau d'office
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4
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Fonçage
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10'
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Beurre Farine
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kg kg
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0,010 0,040
|
6,00 0,60
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0,06 0,02
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Beurrer le cercle à tarte |
Fleurer
le marbre
avec la farine et placer la boule
de pâte
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Abaisser la pâte
à 3 mm environ d’épaisseur avec un rouleau
et
d'un diamètre prenant
en compte le cercle et les hauteurs
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Avec
une brosse
retirer le
surplus de farine
et piquer
sur
toute l'abaisse
avec un pique-vite
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Avec
le rouleau placer l'abaisse sur
le cercle et bien centrer
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Foncer le cercle
en
appliquant bien la pâte contre les
parois
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Repousser
avec les doigts un bourrelet de
5 mm environ vers l'intérieur
du cercle, avec le rouleau
passer sur la cercle afin de découper
l'excédent
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Relever
le bourrelet soigneusement tout
autour du cercle
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Avec
une pince à tarte,
chiqueter la
pâte
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Réserver
au frais environ 20 minutes
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5
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Appareil
à crème prise sucré
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10'
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Oeufs
entiers Jaune d'oeuf Sucre
en poudre Lait Crème liquide Extrait de vanille
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pièce pièce kg l l
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2 1 0,050 0,20 0,10 PM
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0,16 0,16 1,00 0,65 3,00 40,00
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0,32 0,16 0,06 0,13 0,30 1,00
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Réunir
dans une petite calotte les oeufs entiers,
le jaune d'oeuf, le sucre en
poudre et mélanger avec un fouet
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Incorporer
la
crème et le lait
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Parfumer
l'appareil
avec quelques
gouttes d'extrait de vanille |
Bien
mélanger le tout et passer
au chinois étamine |
6
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Montage
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5'
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Disposer les
morceaux de pommes
en rosace au fond du cercle
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7
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Cuisson
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5'
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Oeuf
entier Sucre glace
|
pièce kg
|
1 0,010
|
0,16 2,20
|
0,16 0,02
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Déposer la plaque près
du four et verser l'appareil |
Commencer
la cuisson à
240 °C durant 5
minutes pour stabiliser les bords
de la tarte et abaisser la température
à 200 °C durant 15 minutes
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Oter
le cercle et dorer avec
l'oeuf la
pâte à l'aide d'un pinceau
et
saupoudrer le dessus
de la tarte de sucre
glace |
Finir
la cuisson durant 10 minutes
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Vérifier
la cuisson et
débarrasser la
tarte sur une grille à
pâtisserie |
8
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Dressage
|
5'
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Sucre glace
|
kg
|
0,010
|
2,20
|
0,02
|
Dresser la tarte alsacienne
sur un plat rond recouvert
d'un papier dentelle
et saupoudrer
à nouveau de sucre glace
au moment de servir |