C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

TARTE AUX POMMES À L'ALSACIENNE

  Préparation : 1h00

  Cuisson : 0h30

Catégorie : Desserts

 

Type : Tarte aux fruits à base de pâte brisée et appareil à crème prisefree counters

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Coût pour 8 couverts : 4,71 €

Coût par couvert : 0,59 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
432

Protéines
9.17 g

Glucides
46.1 g

Sucre
21.22 g

Lipides
22.6 g

Gras saturés
13.46 g

Sel
0.74 g

Fibres
2.88 g

  Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel (les ingrédients oranges peuvent être commandés en cliquant dessus)

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'

 

 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Pâte brisée
 
(Détail complet ici)

15'

Farine type 55
Sel fin
Sucre en poudre
Beurre
Jaune d'oeuf
Eau

l
kg
kg
kg
pièce
l

0,250
0,005
0,025
0,125
1
0,05

0,60
0,55
1,00
6,00
0,16

0,15
0,01
0,03
0,75
0,16

 Tamiser la farine sur le marbre et ajouter le sel et le sucre

 Ajouter le beurre coupé en petits morceaux

 Mélanger la farine et le beurre de façon à obtenir un sablage (poudre)

 Confectionner une fontaine avec le sablage, y placer le jaune d'oeuf et
 l'eau au centre et incorporer délicatement avec les doigts

 Ecraser ensuite avec les mains sans pétrir afin d'éviter à la pâte de
 devenir élastique

 Fraiser avec la paume de la main 1 ou 2 fois

 Bouler la pâte et l'envelopper d’un film plastique alimentaire

 Réserver la pâte au frais avant utilisation durant 30 minutes

3

 Pommes

5'

Pommes
Citron

kg
pièce

0,600
 1/2

2,00
3,30

1,20
0,16

 Eplucher les pommes et les citronner
 Eliminer les péricarpes et les pépins à l'aide d'un vide-pomme


 Partager les pommes quartiers (8 par pomme) avec un couteau d'office

4

 Fonçage

10'

Beurre
Farine

kg
kg

0,010
0,040

6,00
0,60

0,06
0,02

 Beurrer le cercle à tarte

 Fleurer le marbre avec la farine et placer la boule de pâte

 Abaisser la pâte à 3 mm environ d’épaisseur avec un rouleau et d'un
 diamètre prenant en compte le cercle et les hauteurs

 Avec une brosse retirer le surplus de farine et piquer sur toute l'abaisse
 avec un
pique-vite

 Avec le rouleau placer l'abaisse sur le cercle et bien centrer

 Foncer le cercle en appliquant bien la pâte contre les parois

 Repousser avec les doigts un bourrelet de 5 mm environ vers l'intérieur
 du cercle, avec le rouleau passer sur la cercle afin de découper l'excédent

 Relever le bourrelet soigneusement tout autour du cercle

 Avec une pince à tarte, chiqueter la pâte

 Réserver au frais environ 20 minutes

5

 Appareil
 à crème prise sucré

10'

Oeufs entiers
Jaune d'oeuf
Sucre en poudre
Lait
Crème liquide
Extrait de vanille

pièce
pièce
kg
l
l

2
1
0,050
0,20
0,10
 
PM

0,16
0,16
1,00
0,65
3,00
40,00

0,32
0,16
0,06
0,13
0,30
1,00

 Réunir dans une petite calotte les oeufs entiers, le jaune d'oeuf, le sucre
 en poudre et mélanger avec un fouet

 Incorporer la crème et le lait

 Parfumer l'appareil avec quelques gouttes d'extrait de vanille
 Bien mélanger le tout et passer au chinois étamine

6

 Montage

5'

 

 


 

 

 Disposer les morceaux de pommes en rosace au fond du cercle

7

 Cuisson

5'

Oeuf entier
Sucre glace

pièce
kg

1
0,010

0,16
2,20

0,16
0,02

 Déposer la plaque près du four et verser l'appareil

 Commencer la cuisson à 240 °C durant 5 minutes pour stabiliser les
 bords de la tarte et abaisser la température à 200 °C durant 15 minutes

 Oter le cercle et dorer avec l'oeuf la pâte à l'aide d'un pinceau et
 saupoudrer le dessus de la tarte de sucre glace

 Finir la cuisson durant 10 minutes

 Vérifier la cuisson et débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie

8

 Dressage

5'

Sucre glace

kg

0,010

2,20

0,02

 Dresser la tarte alsacienne sur un plat rond recouvert d'un papier
 dentelle et saupoudrer à nouveau de sucre glace au moment de servir


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