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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Pâte
brisée
(Détail
complet ici)
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15'
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Farine
type 55
Sel fin
Sucre en poudre
Beurre
Jaune d'oeuf
Eau
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l
kg
kg
kg
pièce
l
|
0,250
0,005
0,025
0,125
1
0,05
|
0,60
0,55
1,00
6,00
0,16
|
0,15
0,01
0,03
0,75
0,16
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Tamiser la farine sur
le marbre
et
ajouter le sel et le sucre |
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Ajouter
le beurre coupé en petits morceaux
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Mélanger
la farine et le beurre de façon
à obtenir un sablage (poudre)
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Confectionner
une fontaine
avec le sablage, y
placer le jaune d'oeuf et
l'eau
au centre et incorporer délicatement
avec les doigts
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Ecraser
ensuite avec les mains sans pétrir
afin
d'éviter à la pâte de
devenir
élastique
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Fraiser
avec la paume de la main
1 ou 2 fois
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Bouler
la
pâte et l'envelopper d’un film plastique alimentaire
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Réserver la pâte au frais avant
utilisation durant 30 minutes |
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3
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Garniture
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15'
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Pommes
Beurre
Sucre
semoule
|
kg
kg
kg
|
1,000
0
080
0,080
|
2,00
6,00
1,00
|
2,00
0,48
0,08
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Laver,
éplucher, partager en deux, évider les pommes |
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Dans une poêle,
chauffer le beurre |
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Ajouter
les pommes et les sauter
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Ajouter
le sucre et caraméliser
les pommes et les refroidir
en cellule
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4
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Fonçage
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15'
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Fleurer
et
abaisser
le pâte à 3
mm d'épaisseur avec
un rouleau |
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Piquer
l'abaisse
avec un pique-vite |
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Soulever
la pâte afin de la détendre |
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Détailler à l'emporte-pièce huit abaisses plus larges que
les cercles
à
tartelettes (diamètre
8cm)
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Foncer les cercles
à tartelettes
et les placer sur une plaque à pâtisserie
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Garnir avec les pommes
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5
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Cuisson
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10'
|
Oeufs
entiers
|
pièce
|
1
|
0,16
|
0,16
|
Cuire durant 20
minutes au four à 200°C |
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Décercler puis
dorer la pâte avec
un pinceau
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Finir
la cuisson des tartelettes pendant
10 minutes environ
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Débarrasser
les tartelettes sur grille
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6
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Crème
chiboust
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30'
|
Gélatine
Lait
Gousse de vanille
Jaunes d'oeufs
Sucre
en poudre
Farine
|
kg
l
pièce
pièce
kg
kg
|
0,004
0,25
1/2
3
0,050
0,025
|
88,00
0,65
1,60
0,16
1,00
0,60
|
0,35
0,16
0,80
0,48
0,05
0,02
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Dans
un récipient mettre à tremper la gélatine
avec de l'eau |
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Dans
une russe
faire bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille |
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Clarifier les oeufs
et conserver les blancs pour la
meringue |
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Blanchir les jaunes avec le sucre
en poudre dans une calotte |
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Ajouter la farine tamisée,
puis mélanger
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Verser le lait bouillant doucement
tout en remuant avec un fouet |
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Transvaser l'appareil dans
la russe |
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Placer la russe sur feu doux et mélanger sans interrompre |
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Retirer
la gousse de vanille, ajouter la
gélatine bien épongée |
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Débarrasser la crème pâtissière
dans une calotte |
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La
conserver au chaud à +63 °C
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Blancs
d'oeufs
Sucre en poudre
Calvados
|
pièce
kg
l
|
4
0,080
0,02
|
0,16
1,00
21,00
|
0,16
0,08
0,42
|
Monter les blancs d’oeufs
en neige
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En fin de montage avec le
sucre afin de meringuer
les blancs d'oeufs et
bien les
serrer
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Incorporer
la meringue à la crème
pâtissière avec une spatule
doucement
en soulevant l’appareil
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Ajouter
le Calvados et lisser la
crème délicatement avec un fouet
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7
|
Montage
|
10'
|
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Placer
des cercles à entremets
autour
des tartelettes et masquer avec
une
couche de crème Chiboust et lisser avec une spatule
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Laisser prendre en
chambre froide
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9
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Dressage
|
10'
|
Sucre glace
|
kg
|
0,020
|
2,20
|
0,04
|
Oter
les cercles et dresser les
tartelettes sur assiettes |
|
Saupoudrer
de sucre glace et caraméliser au chalumeau
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