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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Pâte
feuilletée
(Détail
complet ici)
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10'
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Farine
type 55
Eau
Sel fin
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kg
l
kg
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0,300
0,15
0,006
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0,60
0,55
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0,18
0,01
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Tamiser
la farine sur le plan de travail
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Confectionner
une fontaine avec
la farine
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Verser
l'eau et le sel dans la fontaine
et mélanger afin d'obtenir une boule
de pâte rapidement sans trop
la travailler
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Inciser
avec un couteau d'office
le
dessus de la boule de pâte
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Filmer
la détrempe
et
la laisser durant 20 minutes en enceinte réfrigérée
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3
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Pommes
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10'
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Pommes
Citron
|
kg
pièce
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0,600
1
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2,00
3,30
|
1,20
0,33
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Eplucher les
pommes et les citronner
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Eliminer les péricarpes
et les pépins à l'aide d'un vide-pomme
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Détailler les pommes en
quartiers puis en gros dés
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4
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Compote
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10'
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Sucre en poudre
Eau
|
kg
|
0,040
PM
|
1,00
|
0,04
|
Dans une sauteuse
ajouter le sucre et un peu
d'eau
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Compoter doucement
à couvert les pommes sans
coloration
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Une
fois cuite, dessécher la
compote sur feu doux avec
une spatule
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Passer
la compote
au mixeur plongeant.
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La réserver
et la laisser refroidir |
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5
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Pâte
feuilletée (Tour 1,2)
(Détail
complet ici)
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10'
|
Beurre
Farine
type 55 (tourage)
|
kg
kg
|
0,225
0,025
|
6,00
0,60
|
1,35
0,02
|
Amener
le beurre à la même consistance que la détrempe
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Donner les deux premiers tours et laisser reposer
en enceinte réfrigérée
le pâton durant 10 minutes |
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6
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Pâte
feuilletée (Tour 3,4)
(Détail
complet ici)
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5'
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Donner les tours
3 et 4 et laisser reposer
en enceinte réfrigérée le pâton
durant 10 minutes |
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7
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Pâte
feuilletée (Tour 5,6)
(Détail
complet ici)
|
5'
|
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Donner les tours
5 et 6 et laisser reposer
en enceinte réfrigérée le pâton
durant 10 minutes |
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8
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Fonçage
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15'
|
Farine
type 55
|
kg
|
0,010
|
0,60
|
0,01
|
Fleurer
et
abaisser
le pâton à 3
mm d'épaisseur avec
un rouleau |
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Piquer
l'abaisse
avec un pique-vite |
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Soulever
la pâte afin de la détendre |
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Détailler à l'emporte-pièce huit abaisses plus larges que
les cercles
à
tartelettes (diamètre
8cm) et réserver l'excédent
pour quadriller
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Foncer les cercles
à tartelettes
et les placer sur une plaque à pâtisserie
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9
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Montage
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10'
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Masquer le fond des tartelettes
avec la compote froide
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Quadriller le dessus avec des
bandes de pâte feuilletée
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10
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Cuisson
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5'
|
Oeuf
entier
|
pièce
|
1
|
0,16
|
0,16
|
Cuire les tartetelettes
au four à 200
°C pendant 20 minutes
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Oter les cercles et avec un pinceau
passer
de la dorure sur la pâte
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Finir
la cuisson des tartetelettes pendant 10 minutes
environ
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Débarrasser
les tartelettes sur
une grille à pâtisserie
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11
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Finition
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5'
|
Nappage
blond
|
kg
|
0,140
|
6,00
|
0,84
|
Chauffer le nappage dans
une petite russe
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Lustrer
les tartelettes avec un pinceau
et
réserver en chambre froide
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12
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Dressage
|
5'
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Dresser sur assiettes
individuelles
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