C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

TARTE À L'ORANGE

  Préparation : 1h05

  Cuisson : 0h30

Catégorie : Desserts

 

Type : Tarte aux fruits à base de pâte sucréefree counters

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Coût pour 8 couverts : 5,05 €

Coût par couvert : 0,64 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
615

Protéines
7.87 g

Glucides
66.87 g

Sucre
39.4 g

Lipides
34.52 g

Gras saturés
22.36 g

Sel
0.7 g

Fibres
1.56 g

  Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel (les ingrédients oranges peuvent être commandés en cliquant dessus)

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'

 

 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Pâte sucrée
 
(Détail complet ici)

15'

Farine type 55
Sel fin
Sucre glace
Beurre
Oeufs entiers
Eau

l
kg
kg
kg
pièce

0,250
0,005
0,100
0,125
1
PM

0,60
0,55
2,20
6,00
0,16

0,15
0,01
0,22
0,75
0,16

 Tamiser la farine sur le marbre et ajouter le sel et le sucre glace

 Ajouter le beurre coupé en petits morceaux

 Mélanger la farine et le beurre de façon à obtenir un sablage (poudre)

 Confectionner une fontaine avec le sablage, y placer l'oeuf et l'eau au
 centre et incorporer délicatement avec les doigts

 Ecraser ensuite avec les mains sans pétrir afin d'éviter à la pâte de
 devenir élastique

 Fraiser avec la paume de la main 1 ou 2 fois

 Bouler la pâte et l'envelopper d’un film plastique alimentaire

 Réserver la pâte au frais avant utilisation durant 30 minutes

3

 Appareil à l'orange

15'

Beurre
Crème liquide
Jus d'orange
Sucre en poudre

kg
l
l
kg

0,100
0,20
0,40
0,100

6,00
3,00
2,00
1,00

0,60
0,60
0,40
0,10

 Travailler le beurre en pommade et le réserver à température ambiante
 Dans une russe chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition et la réserver
 Dans une russe chauffer le jus d’orange et le sucre à ébullition

Oeufs entiers
Jaunes d'oeufs
Sucre en poudre
Poudre à flan

pièce
pièce
kg
kg

3
3
0,050
0,020

0,16
0,16
1,00
3,00

0,48
0,48
0,05
0,06

 Dans une calotte, blanchir les oeufs entiers, les jaunes et le sucre avec
 un
fouet

 Ajouter la poudre à flan et mélanger

 Verser ensuite le sirop à l’orange en mélangeant

 Remettre l'appareil dans une russe et chauffer à ébullition en travaillant
 avec le fouet sans arrêter

 Ajouter la crème bouillante en fin d’épaississement et

 Débarrasser l’appareil et le refroidir en cellule

4

 Fonçage

10'

Beurre
Farine

kg
kg

0,010
0,040

6,00
0,60

0,06
0,02

 Beurrer le cercle à tarte

 Fleurer le marbre avec la farine et placer la boule de pâte

 Abaisser la pâte à 3 mm environ d’épaisseur avec un rouleau et d'un
 diamètre prenant en compte le cercle et les hauteurs

 Piquer l'abaisse avec un pique-vite

 Avec une brosse retirer le surplus de farine

 Avec le rouleau placer l'abaisse sur le cercle et bien centrer

 Foncer le cercle en appliquant bien la pâte contre les parois sans crêtes

 Couper le surplus de pâte avec le rouleau

5

 Cuisson à blanc

5'

Oeufs entiers

pièce

1

0,16

0,16

 Couvrir le fond de pâte avec une feuille de papier sulfurisé

 Garnir de pois de cuisson

 Cuire à blanc la pâte à 200 °C pendant 20 minutes

 Retirer les pois de cuisson, décercler s

 Dorer les bords extérieur avec un pinceau

 Terminer la cuisson au four pendant 10 minutes environ

 Débarrasser le fond de tarte sur grille

6

 Finition de l'appareil

5'

 

 

 

 

 

 Incorporer le beurre en pommade en petits morceaux à l’appareil avec
 le fouet, ne pas trop travailler le mélange

7

 Montage

5'

Nappage neutre

kg

0,100

7,50

0,75

 Garnir le fond de tarte avec l’appareil à ras bord

 Lisser à la spatule

 Faire bouillir le nappage neutre

 Lustrer avec un pinceau et réserver en chambre froide

8

 Dressage

5'

 

 

 

 

 

 Dresser sur assiettes


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