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(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Pâte sucrée (Détail
complet ici)
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15'
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Farine
type 55
Sel fin Sucre glace Beurre Oeufs entiers Eau
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l kg kg kg pièce
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0,250 0,005 0,100 0,125 1 PM
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0,60 0,55 2,20 6,00 0,16
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0,15 0,01 0,22 0,75 0,16
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Tamiser la farine sur
le marbre
et
ajouter le sel et le sucre glace |
Ajouter
le beurre coupé en petits morceaux
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Mélanger
la farine et le beurre de façon
à obtenir un sablage (poudre)
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Confectionner
une fontaine
avec le sablage, y
placer l'oeuf et l'eau
au centre et incorporer délicatement
avec les doigts
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Ecraser
ensuite avec les mains sans pétrir
afin
d'éviter à la pâte de devenir
élastique
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Fraiser
avec la paume de la main
1 ou 2 fois
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Bouler
la
pâte et l'envelopper d’un film plastique alimentaire
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Réserver la pâte au frais avant
utilisation durant 30 minutes |
3
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Appareil
à l'orange
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15'
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Beurre Crème
liquide Jus d'orange Sucre
en poudre
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kg l l kg
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0,100 0,20 0,40 0,100
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6,00 3,00 2,00 1,00
|
0,60 0,60 0,40 0,10
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Travailler le beurre en pommade
et le réserver à
température ambiante |
Dans une russe
chauffer la crème
liquide jusqu'à ébullition
et la réserver |
Dans
une russe
chauffer
le
jus d’orange et le sucre à ébullition |
Oeufs
entiers Jaunes d'oeufs Sucre
en poudre Poudre à flan
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pièce pièce kg kg
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3 3 0,050 0,020
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0,16 0,16 1,00 3,00
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0,48 0,48 0,05 0,06
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Dans une calotte, blanchir les oeufs entiers, les jaunes
et le
sucre avec un fouet
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Ajouter la poudre
à flan et mélanger
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Verser
ensuite le sirop à l’orange
en mélangeant
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Remettre
l'appareil
dans
une russe
et chauffer
à ébullition
en travaillant avec le fouet sans
arrêter
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Ajouter
la crème
bouillante en fin d’épaississement et
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Débarrasser l’appareil
et le refroidir en cellule
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4
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Fonçage
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10'
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Beurre Farine
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kg kg
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0,010 0,040
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6,00 0,60
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0,06 0,02
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Beurrer le cercle à tarte |
Fleurer
le marbre
avec la farine et placer la boule
de pâte
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Abaisser la pâte
à 3 mm environ d’épaisseur avec un rouleau
et
d'un diamètre prenant
en compte le cercle et les hauteurs
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Piquer
l'abaisse
avec un pique-vite
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Avec
une brosse
retirer le
surplus de farine
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Avec
le rouleau placer l'abaisse sur
le cercle et bien centrer
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Foncer le cercle
en
appliquant bien la pâte contre les
parois sans crêtes
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Couper
le surplus de pâte avec le rouleau
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5
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Cuisson
à blanc
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5'
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Oeufs
entiers
|
pièce
|
1
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0,16
|
0,16
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Couvrir le fond de
pâte avec une feuille de papier sulfurisé |
Garnir de pois de cuisson
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Cuire à blanc
la pâte à 200 °C pendant 20 minutes
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Retirer
les pois de cuisson, décercler s
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Dorer les bords extérieur
avec un pinceau
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Terminer
la cuisson au four pendant
10 minutes environ
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Débarrasser
le fond de tarte sur grille
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6
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Finition
de l'appareil
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5'
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Incorporer
le beurre en pommade en
petits morceaux à l’appareil avec
le fouet, ne pas trop travailler
le mélange
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7
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Montage
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5'
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Nappage
neutre
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kg
|
0,100
|
7,50
|
0,75
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Garnir le fond de tarte avec l’appareil
à
ras bord
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Lisser à la spatule
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Faire
bouillir le nappage neutre
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Lustrer avec
un pinceau
et
réserver en chambre froide
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8
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Dressage
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5'
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Dresser
sur
assiettes |