C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

TARTE AUX POMMES

  Préparation : 1h25

  Cuisson : 0h30

Catégorie : Desserts

 

Type : Tarte aux fruits à base de pâte brisée et de compote de fruitsfree counters

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Coût pour 8 couverts : 4,94 €

Coût par couvert : 0,62 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
421

Protéines
6.16 g

Glucides
60.3 g

Sucre
35.16 g

Lipides
15.92 g

Gras saturés
9.78 g

Sel
0.66 g

Fibres
4.59 g

  Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel (les ingrédients oranges peuvent être commandés en cliquant dessus)

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'

 

 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Pâte brisée
 
(Détail complet ici)

15'

Farine type 55
Sel fin
Sucre en poudre
Beurre
Jaune d'oeuf
Eau

l
kg
kg
kg
pièce
l

0,250
0,005
0,025
0,125
1
0,05

0,60
0,55
1,00
6,00
0,16

0,15
0,01
0,03
0,75
0,16

 Tamiser la farine sur le marbre et ajouter le sel et le sucre

 Ajouter le beurre coupé en petits morceaux

 Mélanger la farine et le beurre de façon à obtenir un sablage (poudre)

 Confectionner une fontaine avec le sablage, y placer le jaune d'oeuf et
 l'eau au centre et incorporer délicatement avec les doigts

 Ecraser ensuite avec les mains sans pétrir afin d'éviter à la pâte de
 devenir élastique

 Fraiser avec la paume de la main 1 ou 2 fois

 Bouler la pâte et l'envelopper d’un film plastique alimentaire

 Réserver la pâte au frais avant utilisation durant 30 minutes

3

 Pommes

10'

Pommes
Citron

kg
pièce

1,200
 1

2,00
3,30

2,40
0,32

 Eplucher les pommes et les citronner
 Eliminer les péricarpes et les pépins à l'aide d'un vide-pomme


4

 Compote

15'

Sucre en poudre
Eau

kg

0,040
PM

1,00

0,04

 Détailler la moitié des pommes en gros dés

 Dans une sauteuse ajouter le sucre et un peu d'eau

 Compoter doucement à couvert les pommes sans coloration

 Une fois cuite, dessécher la compote sur feu doux avec une spatule

 Passer la compote au mixeur plongeant.

 La réserver et la laisser refroidir

5

 Fonçage

10'

Beurre
Farine

kg
kg

0,010
0,040

6,00
0,60

0,06
0,02

 Beurrer le cercle à tarte

 Fleurer le marbre avec la farine et placer la boule de pâte

 Abaisser la pâte à 3 mm environ d’épaisseur avec un rouleau et d'un
 diamètre prenant en compte le cercle et les hauteurs

 Avec une brosse retirer le surplus de farine et piquer sur toute l'abaisse
 avec un
pique-vite

 Avec le rouleau placer l'abaisse sur le cercle et bien centrer

 Foncer le cercle en appliquant bien la pâte contre les parois

 Repousser avec les doigts un bourrelet de 5 mm environ vers l'intérieur
 du cercle, avec le rouleau passer sur la cercle afin de découper l'excédent

 Relever le bourrelet soigneusement tout autour du cercle

 Avec une pince à tarte, chiqueter la pâte

 Réserver au frais environ 20 minutes

6

 Montage

15'

 

 

 

 

 

 Avec une corne, masquer le fond de tarte avec la compote froide

 Couper les pommes en 2 dans le sens de la hauteur et les émincer
 en lamelles de 1 mm et les disposer en rosace de l'extérieur vers le
 centre du cercle en les chevauchant (évite les espaces vides à la cuisson)

7

 Cuisson

5'

Oeuf entier

pièce

1

0,16

0,16

 Placer la tarte au four à 200 °C durant 20 minutes

 Oter le cercle et dorer les bords de la pâte avec un pinceau

 Finir la cuisson au four durant 10 minutes environ

8

 Finition

5'

Nappage blond (abricot)
Eau

kg

0,140
PM

6,00

0,84

 Dans une petite russe, chauffer le nappage et le détendre avec un peu
 d'eau puis
lustrer avec un pinceau soigneusement le dessus de la tarte

9

 Dressage

5'

 

 

 

 

 

 Dresser la tarte aux pommes sur plat rond recouvert d'un papier dentelle


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