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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Pâte
à crêpes
(Détail
complet ici)
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10'
|
Farine
type 55
Sel fin
Oeufs entiers
Lait
Beurre
|
l
pièce
pièce
kg
kg
|
0,250
0,002
3
0,50
0,040
|
0,60
0,55
0,16
0,65
6,00
|
0,15
0,01
0,48
0,33
0,24
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Disposer la farine en fontaine dans une calotte
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Ajouter au centre le
sel fin et les oeufs entiers
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Mélanger délicatement, avec
un fouet, les oeufs
et la farine
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Verser lentement
le lait en mélangeant sans interrompre, la pâte doit être
lisse et homogène
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Cuire
le beurre légèrement noisette
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Passer la
pâte au chinois étamine dans une
autre calotte
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Verser le beurre noisette froid dans la pâte, mélanger et laisser reposer
20 minutes environ
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3
|
Endives
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15'
|
Endives
(8
x 0,150 kg)
Beurre
Sel
fin
|
kg
kg
|
1,200
0,040
PM
|
1,50
6,00
0,55
|
1,80
0,24
0,01
|
Araser le talon
des endives en diagonale
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|
Couper
les endives en deux dans le sens
de la longueur
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Dans une poêle
chauffer
le beurre
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Ajouter
les endives et les blondir
sur toutes les faces
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|
Assaisonner
et réserver
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4
|
Réalisation
des crêpes
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10'
|
Huile
|
l
|
0,05
|
1,60
|
0,08
|
Confectionner
16 crêpes (2 par personne) de
20 cm de diamètre environ |
Chauffer les
poêles à crêpes
et
les huiler très légèrement
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Verser un peu d'appareil avec
un pochon
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Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de
la poêle
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Cuire pendant quelques
secondes à feu moyen |
Retourner la crêpe avec
une spatule
|
|
Cuire l'autre face pendant
quelques
secondes |
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Débarrasser toutes les crêpes, le côté cuit
en premier
au-dessous |
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Recouvrir les crêpes et les réserver |
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5
|
Sauce
Mornay
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25'
|
Gruyère
râpé
Beurre
Farine type 55
Lait
Sel fin
Piment de Cayenne
Noix de muscade
Jaunes
d'oeufs
Beurre pour tamponner
|
kf
kg
kg
l
pièce
kg
|
0,080
0,060
0,060
0,80
PM
PM
PM
3
0,020
|
6,20
6,00
0,60
0,65
50,00
55,00
0,16
6,00
|
0,50
0,36
0,04
0,52
0,05
0,06
0,48
0,12
|
Tamiser
le gruyère râpé |
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Dans une sauteuse,
chauffer doucement le beurre
coupé en morceaux |
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Ajouter la farine,
mélanger avec une spatule et cuire
à feu doux
durant 3
minutes sans
coloration et refroidir
|
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Faire bouillir le lait
dans une russe
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Verser le lait
sur le roux blanc
en mélangeant avec un fouet
et cuire
lentement durant
quelques
minutes |
|
Assaisonner
avec le sel, le piment de
Cayenne et la noix de muscade |
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Hors du feu ajouter les jaunes
d’oeufs et porter à ébullition |
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Passer la
sauce au chinois étamine
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Incorporer le
gruyère râpé |
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Tamponner avec le
beurre et réserver la sauce
au chaud
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6
|
Montage
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10'
|
Jambon
de Paris
(8 tranches dégraissées
et découennées)
|
kg
|
0,360
|
9,00
|
3,24
|
Disposer les crêpes
sur une feuille de papier sulfurisé
(placer le côté cuit en premier au-dessous)
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Déposer
une demi-tranche de jambon |
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Placer
une demi endive
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Masquer avec
une fine couche de sauce
Mornay |
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Rouler les
crêpes très
serrées (longues et fines)
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7
|
Cuisson
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5'
|
Beurre
(plat)
Gruyère râpé
Beurre
(gratin)
|
kg
kg
kg
|
0,020
0,080
0,040
|
6,00
6,20
6,00
|
0,12
0,50
0,24
|
Beurrer le plat à gratin
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Placer les ficelles les
unes à côté des autres en diagonale dans le plat
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Napper légèrement
de sauce Mornay
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Répartir le gruyère râpé
sur le dessus
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Ajouter
des morceaux de beurre
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Gratiner au four très chaud
durant 10 minutes environ
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8
|
Dressage
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5'
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Dresser sur
assiettes 2 crêpes par personne
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