QUICHE À LA JULIENNE DE LÉGUMES

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Pâte brisée
 (Détail complet ici)

15'

Farine type 55
Sel fin
Beurre
Jaune d'oeuf
Eau

l
kg
kg
pièce
l

0,250
0,005
0,125
1
0,05

0,60
0,55
6,00
0,16

0,15
0,01
0,75
0,16

 Ajouter le beurre coupé en petits morceaux

 Mélanger la farine et le beurre de façon à obtenir un sablage (poudre)

 Confectionner une fontaine avec le sablage, y placer le jaune d'oeuf et
 l'eau au centre et incorporer délicatement avec les doigts

 Ecraser ensuite avec les mains sans pétrir afin d'éviter à la pâte de
 devenir élastique

 Fraiser avec la paume de la main 1 ou 2 fois

 Bouler la pâte et l'envelopper d’un film plastique alimentaire

3

 Garniture

20'

Blancs de poireaux
Carottes
Céleri en branches
Champignons de Paris
Navets

kg
kg
kg
kg
kg

0,160
0,160
0,160
0,160
0,160

4,80
0,80
2,50
5,00
2,20

0,77
0,13
0,40
0,80
0,35

 Eplucher et laver tous les légumes

 Tailler tous les légumes en julienne avec un couteau éminceur et
 les réserver

4

 Cuisson de la garniture

5'

Beurre
Sucre en poudre
Sel fin
Eau

kg

0,040
PM
PM
PM

6,00
1,00
0,55

0,24
0,02
0,01

 Placer une sauteuse sur feu très doux

 Ajouter le beurre, un soupçon de sucre en poudre et le sel fin

 Ajouter la julienne de légumes et un peu d'eau

 Cuire très lentement durant une vingtaine de minutes 

 Surveiller que les légumes ne colorent pas et cuisent dans leur eau de
 végétation

 Vérifier l’assaisonnement et la cuisson de la julienne

 Une fois cuite la débarrasser dans une calotte

5

 Fonçage

10'

Beurre
Farine

kg
kg

0,010
0,040

6,00
0,60

0,06
0,02

 Fleurer le marbre avec la farine et placer la boule de pâte

 Abaisser la pâte à 3 mm environ d’épaisseur avec un rouleau et d'un
 diamètre prenant en compte le cercle et les hauteurs

 Avec une brosse retirer le surplus de farine et piquer sur toute l'abaisse
 avec un pique-vite

 Avec le rouleau placer l'abaisse sur le cercle et bien centrer

 Foncer le cercle en appliquant bien la pâte contre les parois

 Repousser avec les doigts un bourrelet de 5 mm environ vers l'intérieur
 du cercle, avec le rouleau passer sur la cercle afin de découper l'excédent

 Relever le bourrelet soigneusement tout autour du cercle

 Avec une pince à tarte, chiqueter la pâte

 Réserver au frais environ 20 minutes

6

 Appareil
 à crème prise salé

10'

Oeufs entiers
Jaune d'oeuf
Lait
Crème liquide
Sel fin
Piment de Cayenne
Noix de muscade

pièce
pièce
l
l

2
1
0,10
0,20
PM
PM
PM

0,16
0,16
0,65
3,00
0,55
50,00
55,00

0,32
0,16
0,07
0,60
0,01
0,05
0,06

 Réunir dans une petite calotte les oeufs entiers, le jaune d'oeuf et
 mélanger avec un fouet

 Incorporer la crème et le lait

7

 Confection

5'

 Répartir la julienne froide au fond du cercle

8

 Cuisson

5'

Oeuf entier

pièce

1

0,16

0,16

 Commencer la cuisson à 240 °C durant 5 minutes pour stabiliser les
 bords de la tarte et abaisser la température à 200 °C durant 20 minutes

 Finir la cuisson durant 5 minutes

9

 Dressage

5'

 Dresser la quiche sur un plat rond recouvert d'un papier gaufré