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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Pâte
brisée
(Détail
complet ici)
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15'
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Farine
type 55
Sel fin
Beurre
Jaune d'oeuf
Eau
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l
kg
kg
pièce
l
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0,250
0,005
0,125
1
0,05
|
0,60
0,55
6,00
0,16
|
0,15
0,01
0,75
0,16
|
Tamiser la farine sur
le marbre
et
ajouter le sel |
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Ajouter
le beurre coupé en petits morceaux
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Mélanger
la farine et le beurre de façon
à obtenir un sablage (poudre)
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Confectionner
une fontaine
avec le sablage, y
placer le jaune d'oeuf et
l'eau
au centre et incorporer délicatement
avec les doigts
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Ecraser
ensuite avec les mains sans pétrir
afin
d'éviter à la pâte de
devenir
élastique
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Fraiser
avec la paume de la main
1 ou 2 fois
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Bouler
la
pâte et l'envelopper d’un film plastique alimentaire
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Réserver la pâte au frais avant
utilisation durant 30 minutes |
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3
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Garniture
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15'
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Poitrine
de porc fumée
Huile
|
kg
kg
|
0,250
0,02
|
10,50
1,60
|
2,63
0,02
|
Supprimer la couenne et les
cartilages de la poitrine fumée |
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Découper
la poitrine en fines tranches
avec un trancheur |
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Détailler
les tranches
en lamelles de 2 cm de longueur
(taille des lardons)
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Dans une
russe,
blanchir
départ
eau froide les lardons, les
rafraîchir
et
les égoutter
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Sauter à
l'huile les lardons sans excés
et les égoutter |
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4
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Fonçage
|
10'
|
Beurre
Farine
|
kg
kg
|
0,010
0,040
|
6,00
0,60
|
0,06
0,02
|
Beurrer le cercle à tarte |
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Fleurer
le marbre
avec la farine et placer la boule
de pâte
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Abaisser la pâte
à 3 mm environ d’épaisseur avec un rouleau
et
d'un
diamètre prenant
en compte le cercle et les hauteurs
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Avec
une brosse
retirer le
surplus de farine
et piquer
sur
toute l'abaisse
avec un pique-vite
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Avec
le rouleau placer l'abaisse sur
le cercle et bien centrer
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Foncer le cercle
en
appliquant bien la pâte contre les
parois
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Repousser
avec les doigts un bourrelet de
5 mm environ vers l'intérieur
du cercle, avec le rouleau
passer sur la cercle afin de découper
l'excédent
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Relever
le bourrelet soigneusement tout
autour du cercle
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Avec
une pince à tarte,
chiqueter la
pâte
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Réserver
au frais environ 20 minutes
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5
|
Appareil
à crème prise salé
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10'
|
Oeufs
entiers
Jaune d'oeuf
Lait
Crème liquide
Sel
fin
Piment de Cayenne
Noix de muscade
|
pièce
pièce
l
l
|
2
2
0,25
0,25
PM
PM
PM
|
0,16
0,16
0,65
3,00
0,55
50,00
55,00
|
0,32
0,32
0,16
0,75
0,01
0,05
0,06
|
Réunir
dans une petite calotte les oeufs entiers,
le jaune d'oeuf et
mélanger avec un fouet
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Incorporer
la
crème et le lait
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Assaisonner avec le sel,
le piment de Cayenne et la noix
de muscade |
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Bien
mélanger le tout et passer
au chinois étamine |
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6
|
Confection
|
5'
|
Gruyère
râpé
|
kg
|
0,200
|
6,20
|
1,24
|
Répartir la la
poitrine fumée et le gruyère
râpé au fond du cercle
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7
|
Cuisson
|
5'
|
Oeuf
entier
|
pièce
|
1
|
0,16
|
0,16
|
Déposer la plaque près
du four et verser l'appareil
à
crème prise salé |
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Commencer
la cuisson à
240 °C durant 5
minutes pour stabiliser les
bords
de la tarte et abaisser la température
à 200 °C durant 20 minutes
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Oter
le cercle et dorer avec
l'oeuf la
pâte à l'aide d'un pinceau |
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Finir
la cuisson durant 5 minutes
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Vérifier
la cuisson et
débarrasser la
quiche sur une grille à
pâtisserie |
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8
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Dressage
|
5'
|
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Dresser la quiche lorraine
sur un plat rond recouvert
d'un papier gaufré |
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