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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Oeufs
durs
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10'
|
Oeufs
entiers
Eau
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pièce
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12
PM
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0,16
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1,92
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Sortir les oeufs
afin de les tempérer
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Dans
une russe
chauffer de l'eau
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Une
fois l'eau bouillante immerger les
oeufs avec une passoire
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Compter
10 minutes dès que l'eau entre
en ébullition |
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Rafraîchir
dans
l’eau glacée es oeufs pour couper
la cuisson |
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3
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Duxelles
sèche
(Détail
complet ici)
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20'
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Echalotes
Champignons
de Paris
Persil frisé
Beurre
Sel fin
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kg
kg
l
kg
|
0,040
0,400
0,040
0,040
PM
|
5,00
5,00
8,00
6,00
0,55
|
0,20
2,00
0,32
0,24
0,01
|
Eplucher, laver et ciseler
les échalotes finement
avec un couteau
éminceur
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Laver,
équeuter,
essorer, concasser
et
hacher le
persil
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Eplucher, laver, émincer, hacher finement les champignons
puis les
presser fortement avec
une étamine pour
éliminer un maximum d’eau
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Dans une sauteuse,
suer au beurre les
échalotes sans coloration
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Ajouter les champignons
et assaisonner de sel fin
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Cuire
la Duxelles jusqu’à évaporation
complète de l’eau en remuant
avec
une spatule
de
temps en temps
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Une
fois la Duxelles cuite ajouter le persil
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Débarrasser et
réserver la Duxelles
dans une calotte
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4
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Sauce
Mornay
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25'
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Gruyère
râpé
Beurre
Farine type 55
Lait
Sel fin
Piment de Cayenne
Noix de muscade
Jaunes
d'oeufs
Beurre pour tamponner
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kg
kg
kg
l
pièce
kg
|
0,080
0,070
0,070
1
PM
PM
PM
3
0,020
|
6,20
6,00
0,60
0,65
50,00
55,00
0,16
6,00
|
0,50
0,42
0,04
0,65
0,05
0,06
0,48
0,12
|
Tamiser
le gruyère râpé |
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Dans une sauteuse,
chauffer doucement le beurre
coupé en morceaux |
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Ajouter la farine,
mélanger avec une spatule et cuire
à feu doux
durant 3
minutes sans
coloration et refroidir
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Faire bouillir le lait
dans une russe
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Verser le lait
sur le roux blanc
en mélangeant avec un fouet
et cuire
lentement durant
quelques
minutes |
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Assaisonner
avec le sel, le piment de
Cayenne et la noix de muscade |
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Hors du feu ajouter les jaunes
d’oeufs et porter à ébullition |
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Passer la
sauce au chinois étamine
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Incorporer le
gruyère râpé |
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Tamponner avec le
beurre et réserver la sauce
au chaud
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5
|
Ecaler
les oeufs
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10'
|
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Ecaler
les oeufs puis les rincer
sous l'eau
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Couper les
en deux dans le sens
de la longueur
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Oter
les jaunes et les passer au
tamis
et
réserver les blancs
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6
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Montage
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15'
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Lier la Duxelles sèche avec
la sauce Mornay et ajouter les
jaunes tamisés
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Contrôler
l'assaisonnement
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Garnir
une poche poche munie d’une grosse douille cannelée
avec
la
farce
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Farcir les blancs
d'oeufs durs
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7
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Finition
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10'
|
Beurre
Gruyère
râpé
|
kg
kg
|
0,020
0,080
|
6,00
6,20
|
0,12
0,50
|
Fondre
le beurre dans une russe
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Beurrer un plat à
gratin avec un pinceau
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Répartir les oeufs
farcis
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Napper avec le
reste de la sauce Mornay
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Saupoudrer de gruyère
râpé |
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Arroser de beurre
fondu |
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Chauffer
au four à 200 °C quelques
minutes
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Finaliser
le gratin
sous la salamandre
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8
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Dressage
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5'
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Dresser
trois
moitiés d'oeufs par assiette
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