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(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Oeufs
durs
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10'
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Oeufs
entiers Eau
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pièce
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12 PM
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0,16
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1,92
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Sortir les oeufs
afin de les tempérer
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Dans
une russe
chauffer de l'eau
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Une
fois l'eau bouillante immerger les
oeufs avec une passoire
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Compter
10 minutes dès que l'eau entre
en ébullition |
Rafraîchir
dans
l’eau glacée es oeufs pour couper
la cuisson |
3
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Duxelles
sèche (Détail
complet ici)
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20'
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Echalotes Champignons
de Paris Persil frisé
Beurre Sel fin
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kg kg l kg
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0,040
0,400 0,040 0,040 PM
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5,00 5,00 8,00 6,00 0,55
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0,20 2,00 0,32 0,24 0,01
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Eplucher, laver et ciseler
les échalotes finement
avec un couteau éminceur
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Laver,
équeuter,
essorer, concasser
et
hacher le
persil
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Eplucher, laver, émincer, hacher finement les champignons
puis les presser fortement avec
une étamine pour
éliminer un maximum d’eau
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Dans une sauteuse,
suer au beurre les
échalotes sans coloration
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Ajouter les champignons
et assaisonner de sel fin
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Cuire
la Duxelles jusqu’à évaporation
complète de l’eau en remuant
avec une spatule
de
temps en temps
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Une
fois la Duxelles cuite ajouter le persil
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Débarrasser et
réserver la Duxelles
dans une calotte
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4
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Sauce
Mornay
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25'
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Gruyère
râpé Beurre Farine type 55 Lait Sel fin Piment de Cayenne Noix de muscade Jaunes
d'oeufs Beurre pour tamponner
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kg kg kg l
pièce kg
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0,080 0,070 0,070 1 PM PM PM 3 0,020
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6,20 6,00 0,60 0,65
50,00 55,00 0,16 6,00
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0,50 0,42 0,04 0,65
0,05 0,06 0,48 0,12
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Tamiser
le gruyère râpé |
Dans une sauteuse,
chauffer doucement le beurre
coupé en morceaux |
Ajouter la farine,
mélanger avec une spatule et cuire
à feu doux
durant 3 minutes sans
coloration et refroidir
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Faire bouillir le lait
dans une russe
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Verser le lait
sur le roux blanc
en mélangeant avec un fouet
et cuire
lentement durant
quelques
minutes |
Assaisonner
avec le sel, le piment de
Cayenne et la noix de muscade |
Hors du feu ajouter les jaunes
d’oeufs et porter à ébullition |
Passer la
sauce au chinois étamine
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Incorporer le
gruyère râpé |
Tamponner avec le
beurre et réserver la sauce
au chaud
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5
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Ecaler
les oeufs
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10'
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Ecaler
les oeufs puis les rincer
sous l'eau
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Couper les
en deux dans le sens
de la longueur
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Oter
les jaunes et les passer au
tamis
et
réserver les blancs
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6
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Montage
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15'
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Lier la Duxelles sèche avec
la sauce Mornay et ajouter les
jaunes tamisés
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Contrôler
l'assaisonnement
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Garnir
une poche poche munie d’une grosse douille cannelée
avec
la farce
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Farcir les blancs
d'oeufs durs
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7
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Finition
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10'
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Beurre Gruyère
râpé
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kg kg
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0,020 0,080
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6,00 6,20
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0,12 0,50
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Fondre
le beurre dans une russe
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Beurrer un plat à
gratin avec un pinceau
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Répartir les oeufs
farcis
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Napper avec le
reste de la sauce Mornay
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Saupoudrer de gruyère
râpé |
Arroser de beurre
fondu |
Chauffer
au four à 200 °C quelques
minutes
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Finaliser
le gratin
sous la salamandre
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8
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Dressage
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5'
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Dresser
trois
moitiés d'oeufs par assiette
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