|
AILES DE RAITEAUX POCHÉES,
BEURRE NOISETTE AUX CÂPRES |
|
|
|
 Préparation
: 1h20
|
|
|
Cuisson : 0h12
|
|
Catégorie
: Plats à base de poissons
|
|
|
Type :
Poissons pochés au court-bouillon
ou dans une nage
|
|
|
Difficulté
:  
|
|
Visitée :  fois
|
|
Suggestions
d'accompagnement
:
|
Pommes
(vapeur, persillées) - Flans (asperges, carottes,
tomates)
|
|
|
Coût
pour 8 couverts
: 37,63
€
|
Coût
par couvert
: 4,71
€
|
|
|
Valeurs
nutritives pour 1 couvert
:
|
|
Calories
401
|
Protéines
58.55
g
|
Glucides
0.68
g
|
Sucre
0.38
g
|
Lipides
18.11
g
|
Gras
saturés
11.37 g
|
Sel
1.59
g
|
Fibres
0.45
g
|
|
|
Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
|
|
FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
|
DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
|
|
Phases
|
|
Ingrédients
|
U
|
Qté
|
PU
|
PT
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
Poste
de travail
|
5'
|
|
|
|
|
|
Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
|
|
2
|
Préparation
|
15'
|
Ailes
de raiteaux
|
kg
|
2,000
|
16,00
|
32,00
|
Placer
les ailes de raiteaux dans
une récipient adapté et les
faire
dégorger dans de l'eau additionnée
de glaçons
|
Les
limoner soigneusement à l'eau courante afin d'ôter
toutes les traces
de mucus |
|
Réserver en enceinte réfrigérée |
|
3
|
Court-bouillon
|
15'
|
Carottes
Oignons
Bouquet garni
|
kg
kg
pièce
|
0,400
0,400
1
|
0,80
1,60
0,50
|
0,32
0,60
0,50
|
Eplucher
et laver les légumes |
|
Emincer finement les carottes
à la mandoline |
|
Emincer
finement les
oignons en bracelets |
|
Préparer
le bouquet garni à dominante queues de persil,
composé
également de thym, de laurier, de
blancs de poireaux et de céleri en
branches
|
|
4
|
Cuisson
du court-bouillon
|
15'
|
Eau
Vinaigre
Gros
sel
Poivre en grains
|
l
kg
PM
PM
|
3
0,30
|
0,30
0,42
20,00
|
0,09
0,01
0,20
|
Dans une russe placer l’eau, le vinaigre, le
bouquet garni et les carottes |
|
Saler au gros sel (12 à 15 g par
litre) |
|
Porter à ébullition et écumer si
nécessaire |
|
Laisser cuire durant
15 minutes environ |
|
Ajouter les oignons
et laisser cuire durant quelques minutes |
|
Retirer
le court-bouillon du feu, ajouter
le poivre en grains et laisser
infuser quelques minutes
|
|
Débarrasser
et refroidir rapidement le court-bouillon |
|
5
|
Garniture
et décor
|
10'
|
Persil
frisé
Câpres
|
kg
kg
|
0,040
0,080
|
8,00
15,00
|
0,32
1,20
|
Laver, équeuter,
essorer, concasser
et hacher le persil
en branches |
|
Egoutter les câpres |
|
6
|
Cuisson
|
5'
|
|
|
|
|
|
Disposer les ailes de raiteaux dans la plaque à poisson |
|
Verser le court-bouillon parfaitement
froid et porter doucement
à ébullition |
|
Cuire
les ailes de raiteaux sans bouillir durant 10
à 12 min environ |
|
7
|
Finition
et dressage
|
15'
|
Beurre
Vinaigre de framboise
|
kg
PM
|
0,160
|
6,00
4,50
|
0,96
0,23
|
Egoutter soigneusement les ailes de raiteaux et les
dépouiller |
|
Oter les cartilages |
|
Disposer sur un grand plat
beurré brûlant |
|
Réaliser
un beurre noisette dans une poêle |
|
Répartir uniformément les câpres |
|
Napper les poissons de
beurre noisette |
Déglacer
la poêle du beurre noisette
avec le vinaigre de framboise et
laisser réduire
et arroser
les poissons |
|
Saupoudrer avec le persil haché |
|
|
Accueil du site
