CRÈME AGNÈS SOREL

Name: Crème Agnès Sorel
Prep time: 1 h 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 8
Ingredients: Fond blanc de volaille; blancs de poireaux; champignons de Paris; eau; citron; beurre; blanc de volaille; gros sel; farine; crème épaisse; sel fin; langue écarlate

Préparation : 1h05

Cuisson : 0h30

Catégorie : Potages

Type : Crèmes et veloutés

Difficulté :

Visitée : fois

Coût pour 8 couverts : 8,63 €

Coût par couvert : 1,08 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
333

Protéines
10.59 g

Glucides
10.3 g

Sucre
1.88 g

Lipides
27.27 g

Gras saturés
17.86 g

Sel
0.89 g

Fibres
1.71 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS								DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Phases			Ingrédients	U	Qté	PU	PT

1	Poste de travail	5'						Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel
2	Fond blanc de volaille (Détail complet ici)	15'	Fond blanc de volaille	l	2	0,75	1,50	Réaliser un fond blanc de volaille maison (détail complet ici) ou confectionner un fond blanc de volaille déshydraté
3	Légumes (préparation)	15'	Champignons de Paris Citron Blancs de poireaux	kg pièce kg	0,500 1/2 0,160	5,00 3,30 4,80	2,50 0,17 0,77	Laver soigneusement les champignons et les poireaux
								Emincer les blancs de poireaux
								Séparer les têtes des pieds des champignons (gros de préférence)
								Découper en julienne les têtes des champignons avec un couteau éminceur, citronner et réserver
								Emincer les pieds puis réserver
4	Julienne de champignons (cuisson)	5'	Beurre	kg	0,050	6,00	0,30	Dans une sauteuse chauffer le beurre à feu très doux avec la julienne de champignons
								Etuver à couvert sans coloration puis réserver
5	Velouté (cuisson)	10'	Blanc de volaille Beurre Farine type 55 Gros sel	kg kg kg	0,160 0,100 0,080 PM	10,50 6,00 0,60 0,45	1,68 0,60 0,05 0,01	Dans une russe, porter le fond blanc de volaille à ébullition
								Pocher le blanc de volaille
								Dans une autre russe, suer avec le beurre les blancs de poireaux et les pieds de champignons sans coloration
								Ajouter la farine et cuire à feu doux durant 3 minutes sans coloration
								Retirer du feu et laisser refroidir le roux ainsi obtenu
								Rétirer le blanc de volaille et le réserver
								Verser lentement le fond blanc de volaille chaud sur le roux froid en mélangeant avec un fouet sans interrompre jusqu’à reprise de l’ébullition
								Saler au gros sel et cuire à feu doux environ 30 minutes, vérifier de temps en temps et remuer avec une spatule le velouté
								Une fois la cuisson terminée, passer au chinois étamine en pressant vivement
6	Velouté (liaison)	5'	Crème épaisse Beurre Sel fin	l kg	0,20 0,020 PM	3,00 6,00 0,55	0,60 0,12 0,01	Crémer le velouté et porter à ébullition
								Contôler l’assaisonnement
								Débarrasser la crème et la réserver au chaud
								Tamponner avec le beurre (évite la formation d'une peau) et couvrir
7	Garniture	5'	Langue écarlate	kg	0,080	4,00	0,32	Découper le blanc de volaille et la langue écarlate en julienne
								Mélanger délicatement les juliennes (ci-dessus et champignons)
8	Dressage	5'						Dans les assiettes répartir la garniture
								Verser la crème très chaude dans chaque assiette