C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

ESCALOPES DE VEAU À LA CRÈME

  Préparation : 0h55  

  Cuisson : 0h08

Catégorie : Plats à base de viandes

 

Type : Viandes blanches sautées, sauce blanche par déglaçage

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Suggestions d'accompagnement :

Pâtes au beurre (tagliatelles, pennes)

 

Petits pois (à la française, paysanne)

Coût pour 8 couverts : 35,24 €

Coût par couvert : 4,41 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
614

Protéines
42.65 g

Glucides
12.51 g

Sucre
2.54 g

Lipides
41.93 g

Gras saturés
26.74 g

Sel
2.74 g

Fibres
1.05 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'

 

 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

10'

Noix de veau
ou
Escalopes de veau
(8 x 0,150 kg)

kg

1,200

25,00

30,00

 Eliminer la peau graisseuse et les aponévroses qui recouvrent la noix
 de veau sur les deux côtés

 Détailler perpendiculairement aux fibres de la viande des tranches de
 150 grammes environ

 Régulariser l'épaisseur des escalopes avec une batte à côtelette entre
 deux feuilles de
papier plastifié
 Réserver les escalopes en enceinte réfrigérée

3

 Champignons

10'

Champignons de Paris
Beurre
Sel fin

kg
kg

0,300
0,040
PM

5,00
6,00
0,55

1,50
0,24
0,01

 Eplucher, laver et émincer les champignons

 Dans une poêle, chauffer le beurre

 Une fois blond, verser les champignons et attendre quelques secondes
 avant de les sauter (Opérer par petite quantité)

 Sauter les champignons dès qu'ils colorent

 Saler et réserver au chaud

4

 Cuisson

15'

Sel fin
Poivre blanc
Farine type 55
Beurre



kg
kg

PM
PM
0,080
0,080


35,00
0,60
6,00


0,03
0,04
0,48

 Dans une plaque saler, poivrer et fariner les escalopes, tapoter pour
 enlever le surplus de farine
 Dans un sautoir les sauter doucement avec le beurre

 Colorer légèrement, les retourner pour cuire l'autre face

 Suivant l'épaisseur terminer à feu doux la cuisson

 Débarrasser les escalopes sur une plaque munie d'une petite grille

 Réserver au chaud

5

 Sauce

10'

Fond brun de veau non lié
Porto
Crème épaisse
Beurre

l
l
l
kg

0,40
0,10
0,50
0,040

1,00
8,00
3,00
6,00

0,40
0,80
1,50
0,24

 Dans une russe chauffer le fond brun de veau et réduire afin de le lier
 Dégraisser le sautoir
 Déglacer avec le porto et le laisser réduire
 Ajouter le fond brun de veau lié et la crème
 Réduire la sauce à nouveau jusqu'à la consistance désirée
 Vérifier l'assaisonnement, ensuite passer la sauce au chinois étamine
 sur les champignons
 Laisser mijoter doucement durant 2 minutes
 Monter au beurre la sauce hors du feu en effectuant un mouvement
 circulaire avec le sautoir

6

 Dressage

5'

 

 

 

 

 

 Napper le fond du plat avec la sauce et les champignons

 Déposer les escalopes

 

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