ESCALOPES DE VEAU À LA CRÈME

Name: Escalopes de veau à la crème
Prep time: 55 min
Cook time: 8 min
Total time: 1 h 3 min
Yield: 8
Ingredients: Noix de veau; champignons de Paris; fond brun de veau; sel fin; poivre blanc; beurre; farine; Porto; crème épaisse

Préparation : 0h55

Cuisson : 0h08

Catégorie : Plats à base de viandes

Type : Viandes blanches sautées, sauce blanche par déglaçage

Difficulté :

Visitée : fois

Suggestions d'accompagnement :

Pâtes au beurre (tagliatelles, pennes)

Petits pois (à la française, paysanne)

Coût pour 8 couverts : 35,24 €

Coût par couvert : 4,41 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
614

Protéines
42.65 g

Glucides
12.51 g

Sucre
2.54 g

Lipides
41.93 g

Gras saturés
26.74 g

Sel
2.74 g

Fibres
1.05 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS								DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Phases			Ingrédients	U	Qté	PU	PT

1	Poste de travail	5'						Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel
2	Préparation	10'	Noix de veau ou Escalopes de veau (8 x 0,150 kg)	kg	1,200	25,00	30,00	Eliminer la peau graisseuse et les aponévroses qui recouvrent la noix de veau sur les deux côtés
								Détailler perpendiculairement aux fibres de la viande des tranches de 150 grammes environ
								Régulariser l'épaisseur des escalopes avec une batte à côtelette entre deux feuilles de papier plastifié
								Réserver les escalopes en enceinte réfrigérée
3	Champignons	10'	Champignons de Paris Beurre Sel fin	kg kg	0,300 0,040 PM	5,00 6,00 0,55	1,50 0,24 0,01	Eplucher, laver et émincer les champignons
								Dans une poêle, chauffer le beurre
								Une fois blond, verser les champignons et attendre quelques secondes avant de les sauter (Opérer par petite quantité)
								Sauter les champignons dès qu'ils colorent
								Saler et réserver au chaud
4	Cuisson	15'	Sel fin Poivre blanc Farine type 55 Beurre	kg kg	PM PM 0,080 0,080	35,00 0,60 6,00	0,03 0,04 0,48	Dans une plaque saler, poivrer et fariner les escalopes, tapoter pour enlever le surplus de farine
								Dans un sautoir les sauter doucement avec le beurre
								Colorer légèrement, les retourner pour cuire l'autre face
								Suivant l'épaisseur terminer à feu doux la cuisson
								Débarrasser les escalopes sur une plaque munie d'une petite grille
								Réserver au chaud
5	Sauce	10'	Fond brun de veau non lié Porto Crème épaisse Beurre	l l l kg	0,40 0,10 0,50 0,040	1,00 8,00 3,00 6,00	0,40 0,80 1,50 0,24	Dans une russe chauffer le fond brun de veau et réduire afin de le lier
								Dégraisser le sautoir
								Déglacer avec le porto et le laisser réduire
								Ajouter le fond brun de veau lié et la crème
								Réduire la sauce à nouveau jusqu'à la consistance désirée
								Vérifier l'assaisonnement, ensuite passer la sauce au chinois étamine sur les champignons
								Laisser mijoter doucement durant 2 minutes
								Monter au beurre la sauce hors du feu en effectuant un mouvement circulaire avec le sautoir
6	Dressage	5'						Napper le fond du plat avec la sauce et les champignons
								Déposer les escalopes