MIGNONS DE PORC À LA MOUTARDE

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

10'

Filet mignon de porc

kg

1,200

15,00

18,00

 Dégraisser et dénerver les filets mignon avec un couteau à dénerver

3

 Garniture aromatique

5'

Echalotes

kg

0,050

5,00

0,25

4

 Cuisson

10'

 Poivre du moulin
Sel fin
Beurre

kg

PM
PM
0,080

30,00
0,55
6,00

0,03
0,01
0,48

 Dans une sautoir, chauffer du beurre clarifié

 Sauter les noisettes de porc, les cuire sans excès afin qu'elles ne
 déssèchent pas

5

 Sauce

10'

Fond brun de veau non lié
Vin blanc
Crème épaisse
Moutarde à l'ancienne
Beurre

l
l
kg
kg
kg

0,60
0,10
0,100
0,040
0,040

1,00
2,45
3,00
3,50
6,00

0,60
0,25
0,30
0,14
0,24

 Dans une russe chauffer le fond brun de veau et réduire afin de le lier

 Dégraisser le sautoir

 Ajouter les échalotes, les suer sans coloration

 Déglacer avec le vin blanc et réduire des 2/3

 Ajouter le fond brun de veau lié et la crème

 Réduire à nouveau

 Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement

 Passer la sauce au chinois étamine

 Hors du feu, ajouter la moutarde à l'ancienne

 Monter la sauce avec le beurre d'un mouvement circulaire

6

 Dressage

5'

 Disposer les noisettes sur assiettes

 Napper les de sauce