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PALETTE DE PORC À LA DIABLE |
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 Préparation
: 1h00
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Cuisson : 1h15
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Catégorie
: Plats à base de viandes
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Type :
Viandes
pochées
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Difficulté
:  
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Visitée :  fois
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Suggestions
d'accompagnement
:
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Pâtes
(tagliatelles) - Pommes (pont neuf, allumettes)
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Coût
pour 8 couverts
: 11,29
€
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Coût
par couvert
: 1,41
€
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Valeurs
nutritives pour 1 couvert
:
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Calories
484
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Protéines
47.27
g
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Glucides
3.02
g
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Sucre
0.96
g
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Lipides
29.61
g
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Gras
saturés
11.29 g
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Sel
1.5
g
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Fibres
0.47
g
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(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Légumes
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10'
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Echalotes
Persil
frisé
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kg
kg
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0,050
0,020
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5,00
8,00
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0,25
0,16
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Eplucher, laver et ciseler les échalotes avec
un couteau éminceur
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Laver, équeuter, essorer,
concasser et hacher le persil
(réserver la moitié pour
la finition) |
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3
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Préparation
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15'
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Epaule
de porc demi-sel
(ou palette
de porc)
Crépine de porc
Moutarde
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kg
kg
kg
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1,400
0,200
0,100
|
6,40
2,90
1,52
|
8,96
0,58
0,15
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Vérifier
la fraîcheur, parer et dégraisser
la palette avec un couteau à
dénerver |
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Etaler la crépine sur une
planche à
découper |
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Saupoudrer de persil haché |
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Avec
un pinceau, badigeonner
le centre de la crépine avec la moutarde |
Placer la palette au centre
de la crépine et badigeonner
généreusement
le dessus
de la palette avec
le restant de la moutarde |
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Saupoudrer de persil haché |
Ramener les bords de la
crépine sur la palette de
façon à l'envelopper
entièrement
(les côtés gauche et droite
en premier)
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Retourner la palette et
la déposer délicatement dans
une cocotte |
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4
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Cuisson
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10'
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Eau
Moutarde
Vin blanc
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l
kg
l
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0,50
0,100
0,10
|
1,52
2,45
|
0,15
0,25
|
Placer la palette à découvert
dans un four à 220°C et
laisser cuire environ
15
minutes |
Dans une calotte mélanger
l'eau, la moutarde, le vin
blanc, les échalotes
ciselées
et verser le tout autour de
la palette |
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Cuire à couvert environ
40 minutes à 200°C |
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5
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Finition
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5'
|
Vin
blanc
|
l
|
0,10
|
2,45
|
0,25
|
Oter
le couvercle et ajouter
le vin blanc |
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Cuire de nouveau une vingtaine
de minutes à 220°C |
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Débarrasser la palette sur
une plaque et la réserver
au chaud à couvert |
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6
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Sauce
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10'
|
Crème
épaisse
|
l
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0,10
|
3,00
|
0,30
|
Réduire le fond de cuisson
sur le feu jusqu'à la consistance
souhaitée
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Ajouter la crème
et laisser bouillir quelques
instants
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Passer la sauce au
chinois étamine et la réserver |
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7
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Dressage
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5'
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Disposer
des tranches sur assiette ou la
palette sur un plat
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Napper la palette
ou les tranches avec la sauce
et dresser le reste en
saucière
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Parsemer la palette de persil
haché |
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