PAUPIETTES DE VEAU AUX CAROTTES

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Farce mousseline

30'

Noix de veau
ou
Sous-noix
Sel fin
Poivre blanc
Blancs d'oeufs
Crème liquide

kg




pièce
l

0,300


PM
PM
1
0,25

22,00


0,55
35,00
0,16
3,00

6,60


0,01
 0,03
0,16
0,75

 Détailler la viande en petits morceaux, laisser raffermir quelques minutes
 en chambre froide

 Assaisonner avec le sel, le poivre blanc et hacher la chair au mixeur

 En fin de hachage ajouter le blanc d’oeuf et débarrasser la farce dans
 une calotte et la placer dans autre plus grande contenant de la glace

 Monter la farce avec la crème avec une spatule, elle doit êre dense,
 stable et très élastique

 Contrôler et rectifier l’assaisonnement, corner la calotte

 Conserver la farce mousseline filmée sur glace en chambre froide
 jusqu’à utilisation

3

 Paupiettes

20'

Escalopes de veau
(8 x 0,120 kg)
Barde

kg

kg

0,960

0,160

25,00

4,90

24,00

0,78

 Avec  une batte aplatir les escalopes entre deux feuilles de plastique
 alimentaire

 Les disposer sur la planche et les assaisonner

 Etaler la farce au milieu de chaque escalope

 Replier les bords puis les rouler

 Les entourer avec une petite bande de barde puis les ficeler, les réserver

4

 Fond brun veau lié tomaté

5'

Fond de brun veau non lié
Concentré de tomates

l
kg

1
0,040

1,00
0,80

1,00
0,07

 Ajouter le concentré de tomates

 Réduire afin de lier le fond

5

 Garniture aromatique

10'

Oignons
Gousses d'ail
Bouquet garni

pièce
pièce

0,100
2
1

1,50
4,00
0,05

0,15
0,06
0,05

 Eplucher, laver et écraser les gousses d'ail

 Préparer un petit bouquet garni

6

 Cuisson

15'

Beurre
Vin blanc

kg
l

0,080
0,10

6,00
2,45

0,48
0,25

 Dans une cocotte, chauffer le beurre

 Rissoler les paupiettes sur chaque face et les réserver

 Ajouter les oignons, les suer sans coloration à feu doux

 Dégraisser et disposer les paupiettes sur les oignons

 Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire des 2/3

 Mouiller avec le fond brun de veau lié tomaté

 Ajouter les gousses d’ail et le bouquet garni

 Contrôler l’assaisonnement et laisser mijoter durant 50 minutes environ

7

 Garnitures

10'

Petits oignons
Eau
Beurre
Sucre en poudre
Sel fin

kg

kg
kg

0,250
PM
0,020
0,010
PM

3,60

6,00
1,00

0,90

0,12
0,01

 Laver, éplucher les petits oignons

 Placer les petits oignons dans une petite sauteuse

 Mouiller à hauteur avec l'eau

 Ajouter le beurre en petits morceaux, le sucre et le sel

 Porter à ébullition

 Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé de dimension égale
 au diamètre intérieur de la sauteuse

 Glacer les petits oignons à brun puis les réserver

30'

Carottes
Eau
Sucre en poudre
Beurre
Sel fin

(Détail complet ici) 

kg


kg

1,600
PM
0,040
0,080
PM

0,80

1,00
6,00

1,28

0,04
0,48

 Eplucher, laver et tourner les carottes

 Placer les carottes dans une sauteuse sans les superposer

 Mouiller les carottes à hauteur avec de l'eau

 Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel

 Porter l'ensemble à ébullition

 Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé de dimension égale
 au diamètre intérieur de la sauteuse

 La cuisson est terminée une fois l'eau évaporée

8

 Finition

5'

 Décanter les paupiettes dans un autre récipient

 Réduire le fond de braisage

 Passer au le fond au chinois étamine

 Contrôler la consistance et l’assaisonnement

 Ajouter les carottes et laisser mijoter quelques instants

9

 Dressage

5'

 Retirer les ficelles des paupiettes puis les glacer sous la salamandre

 Dresser les paupiettes au centre des assiettes

 Napper de sauce

 Placer les carottes et les petits oignons tout autour