GIBELOTTE DE LAPEREAU ILE-DE-FRANCE

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

10'

Lapin
(ou 2 x 1 kg)

kg

2,000

8,00

16,00

 Découper les cuisses du rable puis les partager en deux si utilisation
 d'un seul lapin de 2 kg

3

 Garniture aromatique

10'

Echalotes
Gousses d'ail
 Bouquet garni

kg
pièce
pièce

0,080
2
1

5,00
4,00
0,05

0,40
0,06
0,05

 Eplucher, laver et ciseler les échalotes au couteau éminceur

 Eplucher, laver et dégermer les gousses d’ail

 Préparer le bouquet garni avec du thym, laurier, queue de persil et
 romarin ou sarriette

4

 Garnitures

20'

Petits oignons
Champignons de Paris
Pommes de terre
(Charlotte, Roseval, ...)

kg
kg
kg

0,250
0,250
2

4,80
5,00
1,75

1,20
1,25
3,50

 Eplucher et laver les petits oignons

 Eplucher, laver et escaloper les petits champignons de Paris

 Eplucher, laver les pommes de terre et les tourner au couteau d'office
 d'une longueur de 6cm pour un poids de 38 g environ

5

 Cuisson du lapin

15'

Sel fin
 Poivre du moulin
Huile d'arachide
Beurre
Eau-de-vie
Vin blanc sec
Farine
Fond blanc de volaille
(détail complet ici)

l
kg
l
l
kg
l

PM
PM
0,04
0,040
0,05
0,20
0,060
1,50

0,55
30,00
2,80
6,00
18,00
2,45
0,60
1,00

0,01
0,03
0,11
0,24
 0,90
0,49
0,04
1,50

 Saler et poivrer les morceaux de lapin

 Dans un rondeau chauffer l’huile et le beurre et faire revenir

 Faire revenir les morceaux de lapin afin d'obtenir une coloration

 Retourner les morceaux avec un diapason, les colorer sur l'autre face

 Dégraisser le rondeau

 Ajouter les échalotes et les suer sans coloration

 Flamber avec l’eau-de-vie

 Déglacer avec le vin blanc et réduire presqu’à sec

 Singer avec la farine et torréfier en plaçant le rondeau dans un four très
 chaud, mélanger à la spatule

 Mouiller avec le fond blanc de volaille

 Ajouter le bouquet garni et l’ail

 Assaisonner et porter à ébullition

 Couvrir le récipient et cuire au four à 200 °C pendant 30 minutes environ

6

 Cuisson des garnitures

5'

Eau
Beurre
Sucre en poudre
Sel fin

kg
kg

PM
0,020
0,010
PM

6,00
1,00

0,12
0,01

 Placer les petits oignons dans une petite sauteuse

 Mouiller à hauteur avec l'eau

 Ajouter le beurre en petits morceaux, le sucre et le sel

 Porter à ébullition

 Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé de dimension égale
 au diamètre intérieur de la sauteuse

 Glacer les petits oignons à blanc puis les réserver

15'

Poitrine de porc demi-sel
Huile

l
kg

0,300
0,02

10,50
1,60

3,15
0,03

 Tailler la poitrine en petits lardons

 Les blanchir dans une russe départ eau froide et les égoutter

 Sauter les lardons dans une poêle avec l'huile, égoutter et réserver

 Sauter les champignons dans la cuisson des lardons et réserver

5'

 Blanchir départ eau froide quelques minutes les pommes de terre, les
 égoutter sans les rafraîchir

7

 Finition

5'

 Décanter les morceaux de lapin et passer la sauce au chinois étamine

 Replacer les morceaux de lapin, ajouter les pommes de terre et
 poursuivre la cuisson durant 20 minutes environ

8

 Eléments de dressage

20'

Pain de mie
Beurre
Persil

kg
kg
kg

0,250
0,020
0,020

1,50
6,00
8,00

0,38
0,12
0,16

 Détailler le pain de mie en 8 triangles

 Sauter les triangles au beurre clarifié et réserver sur papier absorbant

 Laver, essorer, concasser et hacher le persil

9

 Dressage

10'

 Vérifier l’onctuosité, l’assaisonnement du lapin, ajouter les lardons, les
 petits oignons et les champignons