MAGRET DE CANARD AU POIVRE VERT

Name: Magret de canard au poivre vert
Prep time: 50 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 2 min
Yield: 8
Ingredients: Magrets de canard; huile d'arachide; sel fin; poivre; beurre; cognac; vin blanc; fond brun de canard; crème liquide; poivre vert en grains

Préparation : 0h50

Cuisson : 0h12 (variable selon l'à point de cuisson désiré)

Catégorie : Plats à base de volailles

Type : Suprêmes de caneton sautés

Difficulté :

Visitée : fois

Suggestions d'accompagnement :

Pommes (Darphin, Anna, sautées à cru, sarladaise, cocotte, noisettes)

Coût pour 8 couverts : 30,95 €

Coût par couvert : 3,87 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
564

Protéines
54.45 g

Glucides
2.51 g

Sucre
1.91 g

Lipides
35.18 g

Gras saturés
13.2 g

Sel
4.86 g

Fibres
0.17 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS								DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Phases			Ingrédients	U	Qté	PU	PT

1	Poste de travail	5'						Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel
2	Préparation	10'	Magrets de canard (ou 4 x 0,400 kg)	kg	1,600	16,00	25,60	Flamber la peau avec un chalumeau si nécessaire
								Parer, dénerver, supprimer vaisseaux sanguins avec un couteau d'office
								Parer en arrondi les magrets en éliminant un peu de graisse
								Quadriller coté graisse sans atteindre la chair
3	Cuisson	15'	Sel fin Poivre du moulin Huile d'arachide Beurre Cognac	l kg l	PM PM 0,02 0,020 0,04	0,55 30,00 2,80 6,00 22,00	0,01 0,03 0,06 0,12 0,88	Assaisonner les magrets
								Dans un sautoir chauffer l'huile et le beurre et saisir côté peau grasse pendant 7 minutes environ
								Retourner avec une spatule et terminer la cuisson durant quelques minutes selon l’à point de cuisson désiré (généralement rosé)
								Dégraisser le sautoir et flamber les magrets avec le cognac
								Débarrasser sur une plaque munie d’une grille les magrets et réserver les au chaud
4	Sauce	15'	Fond brun canard non lié Vin blanc Poivre vert en grains Crème liquide Beurre	l l kg l kg	0,60 0,10 0,020 0,10 0,040	2,58 2,45 100,00 3,00 6,00	1,47 0,25 2,00 0,30 0,24	Dans une russe chauffer le fond brun de canard et réduire afin de le lier
								Déglacer le sautoir avec le vin blanc laisser réduire des 3/4
								Verser le fond brun de canard et réduire la sauce
								Ajouter les grains de poivre vert et les écraser légèrement
								Incorporer la crème et réduire de nouveau la sauce
								Contrôler la consistance, la couleur et l’assaisonnement
								Hors du feu, monter la sauce au beurre en effectuant un mouvement circulaire au sautoir
5	Dressage	5'						Escaloper les magrets en tranches épaisses
								Disposer les suprêmes sur assiettes
								Verser la sauce tout autour