C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

MAGRET DE CANARD AU POIVRE VERT

  Préparation : 0h50

  Cuisson : 0h12 (variable selon l'à point de cuisson désiré)

Catégorie : Plats à base de volailles

 

Type : Suprêmes de caneton sautés

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Suggestions d'accompagnement :

Pommes (Darphin, Anna, sautées à cru, sarladaise, cocotte, noisettes)

Coût pour 8 couverts : 30,95 €

Coût par couvert : 3,87 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
564

Protéines
54.45 g

Glucides
2.51 g

Sucre
1.91 g

Lipides
35.18 g

Gras saturés
13.2 g

Sel
4.86 g

Fibres
0.17 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'

 

 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

10'

Magrets de canard
(ou 4 x 0,400 kg)

kg

1,600

16,00

25,60

 Flamber la peau avec un chalumeau si nécessaire
 Parer, dénerver, supprimer vaisseaux sanguins avec un couteau d'office
 Parer en arrondi les magrets en éliminant un peu de graisse
 Quadriller coté graisse sans atteindre la chair

3

 Cuisson

15'

Sel fin
Poivre du moulin
Huile d'arachide
Beurre
Cognac



l
kg
l

PM
PM
0,02
0,020
0,04

0,55
30,00
2,80
6,00
22,00

0,01
0,03
0,06
0,12
0,88

 Assaisonner les magrets
 Dans un sautoir chauffer l'huile et le beurre et saisir côté peau grasse  pendant 7 minutes environ

 Retourner avec une spatule et terminer la cuisson durant quelques
 minutes selon l’à point de cuisson désiré (généralement rosé)

 Dégraisser le sautoir et flamber les magrets avec le cognac

 Débarrasser sur une plaque munie d’une grille les magrets et réserver
 les au chaud

4

 Sauce

15'

Fond brun canard non lié
Vin blanc
Poivre vert en grains
Crème liquide
Beurre

l
l
kg
l
kg

0,60
0,10
0,020
0,10
0,040

2,58
2,45
100,00
3,00
6,00

1,47
0,25
2,00
0,30
0,24

 Dans une russe chauffer le fond brun de canard et réduire afin de le lier

 Déglacer le sautoir avec le vin blanc laisser réduire des 3/4

 Verser le fond brun de canard et réduire la sauce

 Ajouter les grains de poivre vert et les écraser légèrement

 Incorporer la crème et réduire de nouveau la sauce

 Contrôler la consistance, la couleur et l’assaisonnement

 Hors du feu, monter la sauce au beurre en effectuant un mouvement
 circulaire au sautoir

5

 Dressage

5'

 

 

 

 

 

 Escaloper les magrets en tranches épaisses
 Disposer les suprêmes sur assiettes
 Verser la sauce tout autour