C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

POULET SAUTÉ CHASSEUR

  Préparation : 1h30

  Cuisson : 0h15 (Ne tient pas compte du temps de cuisson du fond brun de volaille)

Catégorie : Plats à base de volailles

 

Type : Volaille sautée à brunfree counters

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Suggestions d'accompagnement :

Pommes rissolées (noisettes, cocotte, parisienne, château, Parmentier,

 

sautées à cru, miettes, Anna, Darphin, Paillasson)

Coût pour 8 couverts : 22,23 €

Coût par couvert : 2,78 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
707

Protéines
69.06 g

Glucides
17.77 g

Sucre
3.28 g

Lipides
36.79 g

Gras saturés
12.55 g

Sel
2.88 g

Fibres
2.84 g

  Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel (les ingrédients oranges peuvent être commandés en cliquant dessus)

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'

 

 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

30'

Poulets (P.A.C.) labellisés
(2 x 1,4 kg)

kg

2,800

5,50

15,40

 Découper nettement les pattes avec le talon d'un couteau de chef
 
au-dessus de l'articulation avec les cuisses

 Découper nettement les ailerons au-dessus de l'articulation

 Lever les cuisses des poulets et les manchonner
 Supprimer la fourchette (ose en forme de V) et lever les ailes des poulets
 en longeant l'os du bréchet sans laisser de chair et les manchonner

 Réserver les carcasses et les abattis

3

 Fond brun de volaille

20'

Carcasses et abattis
Carottes
Oignons
Gousses d'ail
Bouquet garni
Eau
Concentré de tomates
Fond brun déshydraté


kg
kg
pièce
pièce
l
kg
kg

PM
0,100
0,100
2
1
1,2
0,020
0,070


0,80
1,50
4,00
0,05

1,80
30,00


0,08
0,15
0,06
0,05

0,04
2,10

 Concasser les carcasses et les abattis

 Dans une plaque à rôtir colorer au four les carcasses et abattis en les
 retournant de temps en temps

 Eplucher et laver les légumes

 Tailler en mirepoix les carottes et les oignons

 Dégermer les gousses d'ail et les écraser

 Préparer un bouquet garni

 Répartir les carottes et les oignons sur les carcasses avant la fin de
 coloration et laisser
suer 10 minutes environ

 Débarrasser le contenu de la plaque dans un rondeau

 Dégraisser la plaque à rôtir et déglacer avec un peu d'eau

 Verser le déglaçage dans le rondeau

 Mouiller les carcasses avec l'eau et porter à ébullition

 Ajouter le concentré les gousses d'ail, le concentré de tomates et le
 bouquet garni

 Cuire le fond à feu doux durant 30 minutes

 Mélanger le fond brun déshydraté avec un peu d'eau hors du feu

 Verser le fond brun dans le rondeau délicatement en mélangeant

 Cuire le fond à nouveau 10 minutes

 Passer le fond au chinois étamine sans le fouler et le réserver

4

 Garniture de la sauce

5'

Campignons de Paris
Echalotes

kg
kg

0,250
0,050

1,50
2,50

0,38
1,50

 Eplucher et réserver les champignons en chambre froide

 Eplucher, laver et ciseler les échalotes

5

 Cuisson des poulets

10'

Farine type 55
Huile
Beurre

kg
l
kg

0,100
0,04
0,040

0,60
1,60
6,00

0,06
0,06
0,24

 Dans une plaque saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet

 Dans un sautoir, chauffer l'huile et le beurre

 Placer côté peau en premier, les morceaux de poulet puis les colorer
 lentement durant
 quelques minutes

 Retourner les morceaux avec un diapason colorer l'autre face

 Placer un couvercle sur le sautoir et au four finir la cuisson 15 minutes
 environ : débarrasser les ailes à mi-cuisson après vérification

 Contrôler la cuisson des cuisses de poulet et les débarrasser

6

 Sauce

15'

Cognac
Vin blanc
Fond brun de volaille
Cerfeuil
Estragon
Sel fin
Poivre
Beurre

l
l

botte
 botte


kg

0,05
0,10
PM
1/5
1/5
PM
PM
0,020 

22,00
2,45

1,50
1,50
0,55
30,00
6,00

1,10
0,25

0,30
0,30
0,03
0,01
0,12

 Laver délicatement les champignons de Paris et les émincer

 Sauter les champignons dans le récipient de cuisson des poulets

 Dégraisser, ajouter les échalotes et les suer sans coloration

 Flamber avec le cognac

 Déglacer au vin blanc et laisser réduire

 Ajouter le fond brun de volaille tomaté et laisser réduire quelques minutes

 Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon

 Vérifier la consistance et l’assaisonnement de la sauce

 Monter la sauce au beurre hors du feu

 Ajouter la moitié du cerfeuil et de l'estragon haché

 Placer les morceaux de poulet

7

 Dressage

5'

 

 

 

 

 

 Dresser dans un plat, disposer les morceaux de poulet

 Napper avec la sauce et saupoudrer avec le reste des herbes hachées

 

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