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(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Préparation
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30'
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Poulets
(P.A.C.) labellisés (2 x 1,4
kg)
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kg
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2,800
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5,50
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15,40
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Découper
nettement les pattes avec le talon
d'un couteau
de chef
au-dessus
de l'articulation avec les cuisses |
Découper
nettement les ailerons au-dessus
de l'articulation
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Lever
les cuisses des poulets et les manchonner |
Supprimer
la fourchette (ose en forme de V)
et lever les ailes des poulets
en longeant l'os du bréchet
sans laisser de chair et les manchonner |
Réserver
les carcasses et les abattis
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3
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Fond
brun de volaille
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20'
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Carcasses
et abattis Carottes Oignons Gousses
d'ail Bouquet
garni Eau Concentré de tomates Fond brun déshydraté
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kg kg pièce pièce l kg kg
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PM 0,100 0,100 2 1 1,2 0,020 0,070
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0,80 1,50 4,00 0,05
1,80 30,00
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0,08 0,15 0,06 0,05
0,04 2,10
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Concasser
les
carcasses et les abattis
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Dans
une plaque à rôtir
colorer
au four les carcasses et abattis
en les retournant de temps
en temps
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Eplucher
et
laver les légumes
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Tailler
en mirepoix
les
carottes et les oignons
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Dégermer
les
gousses d'ail et les écraser
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Préparer
un bouquet garni
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Répartir
les carottes et les oignons sur
les carcasses avant la fin de
coloration et laisser suer
10
minutes environ
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Débarrasser
le contenu de la plaque dans un
rondeau
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Dégraisser
la plaque à rôtir et déglacer
avec
un peu d'eau
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Verser
le déglaçage dans le rondeau
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Mouiller
les
carcasses avec l'eau et porter à
ébullition
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Ajouter
le concentré les gousses d'ail,
le concentré de tomates et le
bouquet garni
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Cuire
le fond à feu doux durant 30 minutes
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Mélanger
le fond brun déshydraté avec un
peu d'eau hors du feu
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Verser
le fond brun dans le rondeau délicatement
en mélangeant
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Cuire
le fond à nouveau 10 minutes
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Passer
le
fond au chinois étamine
sans
le fouler
et
le réserver
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4
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Garniture
de la sauce
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5'
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Campignons
de Paris
Echalotes
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kg kg
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0,250 0,050
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1,50
2,50
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0,38 1,50
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Eplucher
et réserver les champignons en chambre
froide
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Eplucher,
laver et ciseler
les
échalotes
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5
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Cuisson
des poulets
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10'
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Farine
type 55 Huile Beurre
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kg l kg
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0,100 0,04 0,040
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0,60 1,60 6,00
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0,06 0,06 0,24
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Dans
une plaque saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet
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Dans un sautoir,
chauffer l'huile et le beurre
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Placer
côté peau en premier, les morceaux de poulet puis les colorer lentement durant quelques
minutes
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Retourner les morceaux avec
un diapason
colorer
l'autre face
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Placer
un couvercle sur le sautoir et au four
finir la
cuisson 15 minutes environ : débarrasser les
ailes à mi-cuisson après vérification
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Contrôler
la cuisson des cuisses de poulet
et les débarrasser
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6
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Sauce
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15'
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Cognac Vin
blanc Fond brun de volaille Cerfeuil Estragon Sel
fin Poivre Beurre
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l l
botte botte
kg
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0,05 0,10 PM 1/5 1/5 PM PM 0,020
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22,00 2,45
1,50 1,50 0,55 30,00 6,00
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1,10 0,25
0,30 0,30 0,03 0,01 0,12
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Laver
délicatement les champignons de Paris
et les émincer
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Sauter
les
champignons dans le récipient de cuisson
des poulets
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Dégraisser,
ajouter les échalotes et les suer sans
coloration
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Flamber
avec
le cognac
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Déglacer
au vin blanc et laisser réduire
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Ajouter
le fond brun de volaille tomaté et laisser
réduire quelques minutes
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Laver,
effeuiller
et hacher
le
cerfeuil et l'estragon
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Vérifier la
consistance
et l’assaisonnement de la sauce
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Monter
la
sauce au beurre hors du feu
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Ajouter
la moitié du cerfeuil et de l'estragon
haché
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Placer
les morceaux de poulet
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7
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Dressage
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5'
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Dresser
dans un plat, disposer les morceaux
de poulet
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Napper
avec
la sauce et saupoudrer avec le reste
des herbes hachées
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