Caractéristiques

Départements :
Alpes-de-Haute-Provence (04), Hautes-Alpes (05), Alpes-Maritimes (06),
Bouches-du-Rhône (13), Var (83), Vaucluse (84)

Superficie :
31 400 km²

Population :
4 916 000 habitants environ

Principales villes :
Marseille (13), Nice (06), Toulon (83), Aix-en-Provence (13), Avignon (84)

Restaurants notables :
Le Petit Nice Passédat (Marseille - 13)
La Vague d'Or (La Seyne-sur-Mer - 83)
Edouard Loubet (Bonnieux - 84)
L'Oasis Raimbault (La Napoule - 06)
Le Montecristo (Le Castellet - 04)

      PRODUITS PHARES DE LA PROVENCE-ALPES-CÔTE D'AZUR

Taureau

Agneau

Volaille

Saucisson

Poissons d'eau douce

Poissons d'eau de mer

Pastèque

Herbes de provence

Ail

Olives

Truffe

Figue

Pignon

Melon

Tomate

Banon de Provence

Huile d'Olive

Fruits confits

Miel

Tapenade

Calisson

Nougat

Vins

Pastis

NOMS DES DEPARTEMENTS (Chef-lieu du département)

Alpes-de-Haute-Provence (Digne-les-Bains)

 Alpes-Maritimes (Nice)

 Var (Toulon)

Hautes-Alpes (Gap)

 Bouches-du-Rhône (Marseille)

 Vaucluse (Avignon)

Hors d'oeuvre

Plats à base de poisson, crustacés, ...

Biscuits, confiseries, gâteau sec

Boissons, alcools

Salades

Plats à base de viande

Desserts

Divers

Charcuterie

Plats à base de volaille, gibier

Viennoiseries, pains

Sauces sucrée et salée

Potages, soupes

Garnitures, plat végétarien

Snack, brunch, en-cas, amuse-bouche

Fromages

 A.O.P. (Appellation d'Origine Protégée)

I.G.P. (Indication Géographique Protégée)

Label Rouge (Garantie Qualité Supérieure)

S.T.G. (Spécialité Traditionnelle Garantie)

Label AB (Agriculture Biologique)

NOMS DES SPECIALITES

DEPARTEMENT

DESCRIPTION

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 Soupe composée d'eau où l'on fait bouillir de la sauge, elle est ensuite versée sur des tranches
 de pain rassi frottées à l'ail puis recouverte d'un filet d'huile d'olive.

 Artichauts tournés cuits dans de l'huile d'olive farcis de jambon et de champignons.

 Garniture réalisée à base d'aubergines et de tomates coupés en morceaux compotés dans de l'huile
 d'olive servie chaude ou froide.

 Ragoût composé de poissons (rascasse, vive, Saint-Pierre, congre, daurade, lotte, grondin, ...)
 cuits dans de l'eau ou vin blanc, ail, huile d'olive.
 La soupe est servie en premier avec des croûtons frottés à l'ail accompagnés de rouille puis les
 poissons sont servis à part avec des pommes de terre.

 Plat composé de poissons blancs (maquereau, loup, merlan, baudroie) cuits dans un bouillon
 composé d'ail, d'huile d'olive, d'oignons, de tomates, d'un bouquet garni, des écorces d'orange
 amère.
 Le bouillon est ensuite passé puis lié aux jaunes d'oeufs et aïoli.
 Les poissons sont servis à part et le bouillon est versé sur des tranches de pain.

 Confiserie composée d'une fine pâte de fruits confits et d'amandes broyées.
 Nappée de glace royale posée sur un fond de pain azyme non levé (farine et eau).
 Les calissons ont une forme de navette et souvent parfumés à la fleur d'oranger.

 Pâtes alimentaires rondes et plissées comportant entre 7 et 12 plis.
 On l'a retrouve maintenant industriellement sous forme de carré.

 Crabes et moules cuits et vidés, l'ensemble est pilé au mortier.
 Un roux est réalisé mouillé au jus de cuisson des moules et du lait (50/50).
 Le tout est mélangé et les carapaces sont garnies puis saupoudrées de panure et de beurre fondu.
 L'ensemble est gratiné au four.

 Ragoût de morue additionné de tomates, d'oignons, d'ail et d'huile d'olive.

 Ragoût de viande de taureau (collier, joue, pointe de culotte) cuisiné au vin rouge corsé
 (Corbières, Costières de Nîmes,...).
 Ce plat est souvent accompagné d'un riz blanc de Camargue.

 Rondelles de pommes de terre charlotte ou monalisa non lavées cuites au four longuement dans
 un mélange lait/crème ou crème liquide uniquement.
 Le plat est préalablement frotté avec de l'ail.

 Melon coupé en deux, épépiné rempli de muscat de Beaumes-de-Venise (V.D.N.).
 Le melon est conservé 12 heures au frais avant service afin que la chair s'imprègne du muscat.

 Pâtisserie de Marseille en forme de barque parfumée à la fleur d'oranger, traditionnellement
 dégustée à la Chandeleur à la place des crêpes.

 Flan à base de caviar d'aubergine et d'oeufs servi avec une sauce tomate.
 Il est cuit dans un moule en forme de tiare pontificale.
 Il s'agit d'un mets typique de la ville d'Avignon.

 Apéritif à base d'anis (anis vert, anis étoilé et fenouil) et d'extrait de réglisse qui titre à 40° et 45°
 pour le pastis marseillais.
 Il se complète avec de l'eau fraîche (5 à 7 volume d'eau pour 1 de pastis).
 Dans le sud il est aussi appelé : jaune ou flai.
 On doit sa couleur jaune à la présence de colorant caramel.

 Tarte à base de pâte à pain garnie d'une compotée d'oignons, de filets d'anchois, d'olives noires
 additionnée d'ail, de thym et de laurier.
 Le dessus est parsemé de caillettes (petites olives noires de Nice).

 Garniture réalisée à partir de tomates compotées dans de l'huile d'olive, que l'on parfume d'ail,
 d'oignons et un bouquet garni.
 Ensuite on y ajoute, les courgettes, les aubergines et les poivrons sautés séparément.

 Salade composée de pommes de terre en rondelles, de tomates et d'oeufs durs en quartiers, de
 haricots verts, de poivrons coupés en julienne, de thon à l'huile, d'olives violettes niçoises, de
 filets d'anchois, d'oignons rouges émincés, de cébettes (oignons verts).
 Elle est assaisonnée d'une sauce vinaigrette (vinaigre vin rouge, huile d'olive).

 Petits poissons farinés (anguilles, sardines, anchois, ...) frits à la poêle qui cuits serrés forme une
 galette.

 Soupe composée de légumes : haricots (verts, blancs, rouges), pommes de terre, courgettes,
 carottes, poireaux, tomates.
 De pâtes (spaghettis coupés ou coquillettes), de pistou (servi à part ou mélangé juste avant de
 servir) composé d'ail, basilic, huile d'olive, parmesan.

 Plat à base de légumes cuit dans un tian (plat en terre) revenus au four lentement sans
 surveillance lorsque le four est éteint.
 Il existe une multitude de tians (tian d'artichaut, tian de chou, tian d'aubergine,...)

 Fromage fabriqué depuis 1923 parfumé aux herbes de Provence, une feuille de laurier est posée
 dessus lors de la commercialisation.
 Type de lait : brebis - Pâte : fraîche
 Côté : 5-6 cm - Epaisseur : 1,5 cm - Poids : 2 kg - Forme : Rectangulaire
 Affinage : ronde après affinage la tomme prend une forme rectangulaire