AMANDINE AUX POIRES

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Pâte brisée sucrée
 (Détail complet ici)

15'

Farine type 55
Sel fin
Sucre en poudre
Beurre
Jaune d'oeuf
Eau

l
kg
kg
kg
pièce
l

0,250
0,005
0,025
0,125
1
0,05

0,60
0,55
1,00
6,00
0,16

0,15
0,01
0,03
0,75
0,16

 Ajouter le beurre coupé en petits morceaux

 Mélanger la farine et le beurre de façon à obtenir un sablage (poudre)

 Confectionner une fontaine avec le sablage, y placer le jaune d'oeuf et
 l'eau au centre et incorporer délicatement avec les doigts

 Ecraser ensuite avec les mains sans pétrir afin d'éviter à la pâte de
 devenir élastique

 Fraiser avec la paume de la main 1 ou 2 fois

 Bouler la pâte et l'envelopper d’un film plastique alimentaire

3

 Poires

10'

Eau
Sucre en poudre
Gousse de vanille
Poires
Citron

l
kg
pièce
kg
pièce

0,80
0,500
1/2
0,600
 1

1,00
1,60
1,85
3,30

0,50
0,80
1,11
0,32

 Laver, éplucher les poires et les citronner

 Eliminer les péricarpes et les pépins à l'aide d'une cuillère parisienne

 Déposer les poires dans la russe et les cuire 20 minutes environ

 Contrôler la cuisson et réserver les poires dans le sirop hors du feu

4

 Crème d'amandes
 (Détail complet ici)

10'

Beurre
Sucre en poudre
Oeufs entiers
Poudre d'amandes
Extrait de vanille
Rhum ambré

kg
kg
pièce
kg

l

0,100
0,100
2
0,100
PM
0,04

6,00
1,00
0,16
10,00
40,00
11,00

0,60
0,10
0,32
1,00
0,50
0,44

 Corner la calotte, filmer et réserver

5

 Fonçage

10'

Beurre
Farine

kg
kg

0,010
0,040

6,00
0,60

0,06
0,02

 Fleurer le marbre avec la farine et placer la boule de pâte

 Abaisser la pâte à 3 mm environ d’épaisseur avec un rouleau et d'un
 diamètre prenant en compte le cercle et les hauteurs

 Avec une brosse retirer le surplus de farine et piquer sur toute l'abaisse
 avec un pique-vite

 Avec le rouleau placer l'abaisse sur le cercle et bien centrer

 Foncer le cercle en appliquant bien la pâte contre les parois

 Repousser avec les doigts un bourrelet de 5 mm environ vers l'intérieur
 du cercle, avec le rouleau passer sur la cercle afin de découper l'excédent

 Relever le bourrelet soigneusement tout autour du cercle

 Avec une pince à tarte, chiqueter la pâte

6

 Montage

10'

Amandes effilées

kg

0,040

18,00

0,72

 Avec une corne, masquer le fond de tarte avec la crème d'amandes

 Egoutter les poires et les émincer finement dans le sens de la largeur

 Les disposer sur la crème d'amandes en une fois avec une spatule

 Répartir les amandes effilées

7

 Cuisson

5'

Oeuf entier

pièce

1

0,16

0,16

 Placer la tarte au four à 210 °C durant 30 minutes

 Oter le cercle et dorer les bords de la pâte avec un pinceau

 Finir la cuisson au four durant 10 minutes environ

8

 Finition

5'

Nappage blond (abricot)
Eau

kg

0,100
PM

6,00

0,60

 Dans une petite russe, chauffer le nappage et le détendre avec un peu
 d'eau puis lustrer avec un pinceau soigneusement le dessus de la tarte

9

 Dressage

5'

 Dresser l'amandine aux poires sur plat rond recouvert d'un papier dentelle

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