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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Pâte
à choux
(Détail
complet ici)
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15'
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Farine
Eau
Sel fin
Sucre en poudre
Beurre
Oeufs entiers
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l
kg
kg
kg
kg
pièce
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0,125
0,250
0,005
0,010
0,040
4
|
0,60
0,55
1,00
6,00
0,16
|
0,08
0,01
0,01
0,24
0,64
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Tamiser
la farine et la réserver dans une
calotte |
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Dans une russe verser l'eau, le
sel, le sucre et placer beurre découpé en
petits
morceaux |
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Porter à ébullition
et surveiller jusqu'à l'obtention simultanée
de
l'ébullition
de l'eau et la fusion
du beurre
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Hors du feu
ajouter la farine en une seule fois
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Mélanger énergiquement à l'aide
d'une spatule |
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Sur feu
doux, dessécher quelques secondes jusqu'à ce que
la détrempe
n'adhère plus au fond
du récipient |
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Débarrasser la détrempe
dans une calotte et ajouter
les oeufs un par un
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3
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Couchage
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10'
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Beurre
Oeufs
entier
Amandes effilées
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kg
pièce
kg
|
0,010
1
0,050
|
6,00
0,16
18,00
|
0,24
0,16
0,90
|
Beurrer
un cercle à tarte
et
une plaque à pâtisserie |
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Placer
le cercle sur la plaque et coucher avec poche
munie d'une
douille unie
d'1
cm deux couronnes de pâte à l'intérieur
sans toucher
le bord du
cercle, puis une troisième couronne
au milieu des deux autres
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Avec le reste
de pâte à choux coucher des petits arcs de cercles
|
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Dorer au
pinceau
et saupoudrer avec les amandes effilées
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4
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Cuisson
|
5'
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Cuire le
Paris-Brest au four à 200 °C pendant une 30 minutes
environ |
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Ouvrir le ouras en
fin cuisson pour libérer la vapeur
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|
Entrouvrir la porte du four pour bien
dessécher le
Paris-Brest en fin de
cuisson |
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Débarrasser le
Paris-Brest sur
une grille à pâtisserie |
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5
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Crème
mousseline
(Détail
complet ici)
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30'
|
Lait
Gousse de vanille
Oeufs
entiers
Sucre en poudre
Poudre à flan
Beurre incorporé à chaud
Beurre
incorporé à froid
Praliné
|
l
pièce
pièce
kg
kg
kg
kg
kg
|
0,25
1/2
2
0,100
0,040
0,060
0,065
0,065
|
0,65
1,60
0,16
1,00
3,00
6,00
6,00
20,00
|
0,16
0,80
0,32
0,10
0,12
0,36
0,39
1,30
|
Dans une sauteuse
faire
bouillir le lait avec une demi-gousse de vanille |
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Blanchir les oeufs avec le sucre
en poudre dans une calotte
avec
un fouet
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Ajouter
la poudre à flan et mélanger |
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Verser progressivement
le lait bouillant en remuant et remettre le mélange
obtenu dans la sauteuse |
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Cuire la crème
en mélangeant (elle ne doit pas
brûlée) |
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Hors du feu, incorporer la première
partie du beurre en morceaux dans la
crème bouillante
avec un fouet |
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Débarrasser et refroidir la
crème à température ambiante (20° C) |
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Crémer
la deuxième partie du beurre et le praliné dans
un
batteur-mélangeur en première vitesse |
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Incorporer
progressivement la crème
refroidie |
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Augmenter
la vitesse et foisonner durant 5 minutes |
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La crème doit être lisse, homogène
et son volume doublé |
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6
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Finition
|
10'
|
Sucre
glace
|
|
PM
|
2,20
|
0,04
|
Ouvrir la couronne du
Paris-Brest en deux avec un couteau-scie |
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Garnir
l'intérieur de la base du Paris-Brest de crème mousseline pralinée
à l'aide d'une
poche munie d’une grosse douille cannelée |
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Placer au centre de
la crème à intervalle régulier les petits arcs de cercles
en
pâte à choux, ils permettront au Paris-Brest d'obtenir
de la hauteur |
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Poser le dessus de la couronne et
saupoudrer de sucre glace |
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7
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Dressage
|
5'
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Déposer le Paris-Brest dans un grand plat rond
recouvert d'un
papier dentelle |
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