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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Pâte
à choux
(Détail
complet ici)
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15'
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Farine
Eau
Sel fin
Sucre en poudre
Beurre
Oeufs entiers
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l
kg
kg
kg
kg
pièce
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0,125
0,250
0,005
0,010
0,040
4
|
0,60
0,55
1,00
6,00
0,16
|
0,08
0,01
0,01
0,24
0,64
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Tamiser
la farine et la réserver dans une
calotte |
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Dans une russe verser l'eau, le
sel, le sucre et placer beurre découpé en
petits
morceaux |
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Porter à ébullition
et surveiller jusqu'à l'obtention simultanée
de
l'ébullition
de l'eau et la fusion
du beurre
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Hors du feu
ajouter la farine en une seule fois
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Mélanger énergiquement à l'aide
d'une spatule |
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Sur feu
doux, dessécher quelques secondes jusqu'à ce que
la détrempe
n'adhère plus au fond
du récipient |
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Débarrasser la détrempe
dans une calotte et ajouter
les oeufs un par un
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3
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Couchage
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10'
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Beurre
Oeufs
entier
|
kg
pièce
|
0,010
1
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6,00
0,16
|
0,24
0,16
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Beurrer
une plaque à pâtisserie
à
l’aide d’un pinceau |
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Coucher en quinconce
en espaçant sur la plaque
la pâte à choux avec
une poche
munie d'une
douille unie
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Les dorer uniformément à l'oeuf à l'aide d'un pinceau
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Uniformiser la surface si nécessaire avec
le dos d'une fourchette
trempée
dans de l’eau
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4
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Cuisson
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5'
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Cuire les choux au four à 220 °C pendant une 20 minutes
environ |
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Ouvrir le ouras en
fin cuisson pour libérer la vapeur
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Entrouvrir la porte du four pour bien
dessécher les
choux en fin de cuisson |
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Débarrasser les
choux sur
une grille à pâtisserie |
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5
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Crème
fouettée
(Détail
complet ici)
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10'
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Crème
liquide 30% mg
Extrait de vanille
Sucre glace
|
kg
kg
|
0,60
PM
0,040
|
3,00
40,00
2,20
|
1,80
1,00
0,09
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Dans une calotte,
verser la crème froide
et quelques gouttes de vanille
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Fouetter (sur glace pilée) en
incorporant de l'air et arrêter
lorsque la
crème épaissit et tient légèrement aux branches du fouet |
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Saupoudrer
de sucre glace |
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Serrer la crème et
la réserver en enceinte
réfrigérée |
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6
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Sauce
chocolat
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10'
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Crème
liquide
Couverture
noire
Beurre
Eau
|
l
kg
kg
|
0,20
0,200
0,040
PM
|
3,00
10,00
6,00
|
0,60
2,00
0,24
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Dans
une russe, porter la crème à ébullition |
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Ajouter le chocolat |
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Lisser la sauce
chocolat avec une spatule sur feu très
doux |
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Ajouter le beurre en pommade et bien mélanger |
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Passer la sauce chocolat au chinois étamine, et réserver
au chaud |
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Ajouter
de l'eau si la sauce est trop épaisse
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7
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Dressage
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5'
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Ouvrir le dessus
des choux avec un couteau-scie |
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Uniformiser les chapeaux
avec un emporte-pièce |
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Avec
une poche munie d'une douille cannelée
garnir
les choux en
dépassant en hauteur d'
1 cm environ
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Déposer
délicatement les chapeaux sur la
crème
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Napper de sauce chocolat chaud |
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