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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Pâte
feuilletée
(Détail
complet ici)
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10'
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Farine
type 55
Eau
Sel fin
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kg
l
kg
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0,250
0,12
0,005
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0,60
0,55
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0,15
0,01
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Tamiser
la farine sur le plan de travail
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Confectionner
une fontaine avec
la farine
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Verser
l'eau et le sel dans la fontaine
et mélanger afin d'obtenir une boule
de pâte rapidement sans trop
la travailler
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Inciser
avec un couteau d'office
le
dessus de la boule de pâte
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Filmer
la détrempe
et
la laisser durant 20 minutes en enceinte réfrigérée
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3
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Pommes
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15'
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Pommes
Citron
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kg
piècel
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0,500
1
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2,00
3,30
|
1,00
0,33
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Eplucher les
pommes et les citronner
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Partager
les pommes en 2 verticalement
et supprimer les péricarpes et
les pépins avec une cuillère à pommes
noisettes
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Emincer
finement (1 à 2
mm d'épaisseur) les pommes et les réserver |
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4
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Pâte
feuilletée (Tour 1,2)
(Détail
complet ici)
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10'
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Beurre
Farine
type 55 (tourage)
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kg
kg
|
0,185
0,030
|
6,00
0,60
|
1,11
0,02
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Amener
le beurre à la même consistance que la détrempe
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Donner les deux premiers tours et laisser reposer
en enceinte réfrigérée
le pâton durant 10 minutes |
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5
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Crème
d'amandes
(Détail
complet ici)
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10'
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Beurre
Sucre
en poudre
Oeufs entiers
Poudre d'amandes
Extrait de vanille
Rhum ambré
|
kg
kg
pièce
kg
l
|
0,050
0,050
1
0,050
PM
0,02
|
6,00
1,00
0,16
10,00
40,00
11,00
|
0,30
0,05
0,16
0,50
0,50
0,22
|
Dans une calotte
découper
le beurre tempéré en petits
morceaux |
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Ajouter
le sucre et crémer le
beurre vigoureusement avec un fouet |
Ajouter l'oeuf
et fouetter vigoureusement
pour l'incorporer,
l’appareil doit
émulsionner, être lisse,
homogène
et mousseux |
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Ajouter la poudre
d'amandes et mélanger |
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Parfumer avec
l’extrait de vanille liquide et
le rhum ambré |
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Corner la calotte,
filmer et réserver
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6
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Pâte
feuilletée (Tour 3,4)
(Détail
complet ici)
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5'
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Donner les tours
3 et 4 et laisser reposer
en enceinte réfrigérée le pâton
durant 10 minutes |
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7
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Pâte
feuilletée (Tour 5,6)
(Détail
complet ici)
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5'
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Donner les tours
5 et 6 et laisser reposer
en enceinte réfrigérée le pâton
durant 10 minutes |
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8
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Montage
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15'
|
Farine
type 55
Beurre
Sucre en poudre
Cannelle
en poudre
|
kg
kg
kg
|
0,010
0,040
0,040
PM
|
0,60
6,00
1,00
36,00
|
0,01
0,24
0,04
0,04
|
Fleurer
et
abaisser
le pâton en forme de carré avec
un rouleau |
Avec
un emporte-pièce
de
16cm de diamètre, détailler
8 abaisses rondes
et fines et les piquer |
Déposer à l’envers
les abaisses sur une plaque à pâtisserie recouverte
d’une feuille de papier sulfurisé |
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Masquer
d’une couche fine de crème d’amandes les abaisses
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Recouvrir
de pommes en rosace en les chevauchant
de l'extérieur vers
l'intérieur
sans laisser de bordure
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Sabler le
beurre avec le sucre
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Parsemer
le dessus des tartes de sablage et d'une pointe de cannelle
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9
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Cuisson
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5'
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Cuire
au four à 220 °C durant 12 minutes
environ
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10
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Dressage
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5'
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Dresser sur assiettes
individuelles et servir immédiatement
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