FICELLES PICARDES

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Pâte à crêpes
 (Détail complet ici)

10'

Farine type 55
Sel fin
Oeufs entiers
Lait
Beurre

l
pièce
pièce
kg
kg

0,250
0,002
3
0,50
0,040

0,60
0,55
0,16
0,65
6,00

0,15
0,01
0,48
0,33
0,24

 Disposer la farine en fontaine dans une calotte

 Ajouter au centre le sel fin et les oeufs entiers

 Mélanger délicatement, avec un fouet, les oeufs et la farine

 Verser lentement le lait en mélangeant sans interrompre, la pâte doit être
 lisse et homogène

 Cuire le beurre légèrement noisette

 Passer la pâte au chinois étamine dans une autre calotte

 Verser le beurre noisette froid dans la pâte, mélanger et laisser reposer
 20 minutes environ

3

 Duxelles sèche
 (Détail complet ici) 

20'

Echalotes
Champignons de Paris
Persil frisé
Beurre
Sel fin

kg
kg
l
kg

0,040
 0,400 
0,040
0,040
PM

5,00
5,00
8,00
6,00
0,55

0,20
2,00
0,32
0,24
0,01

 Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil

4

 Réalisation des crêpes

10'

Huile

 l

0,05

1,60

0,08

4

 Sauce crème

15'

Beurre
Farine
Lait
Crème liquide
 Sel fin
Piment de Cayenne
Noix de muscade

kg
kg
l
l

0,040
0,040
0,40
0,40
PM
PM
PM

6,00
0,60
0,65
3,00

50,00
55,00

0,24
0,02
0,26
1,20

0,05
0,06

 Dans une sauteuse, chauffer doucement le beurre coupé en morceaux

 Ajouter la farine, mélanger avec une spatule et cuire à feu doux durant 3
 minutes sans coloration et refroidir

 Faire bouillir le lait et la crème dans une russe

 Verser le mélange chaud lait/crème sur le roux blanc et cuire lentement
 durant quelques minutes, la sauce doit rester assez liquide

 Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et la noix de muscade

 Passer la sauce crème au chinois étamine et la réserver à couvert

5

 Liaison de la Duxelles

5'

Gruyère râpé

kg

0,040

6,20

0,24

 Ajouter le gruyère râpé, mélanger et vérifier l'assaisonnement

6

 Montage

10'

Jambon de Paris
(8 tranches dégraissées
et découennées)

kg

0,360

9,00

3,24

 Rouler les crêpes très serrées (longues et fines)

7

 Cuisson

5'

Beurre (plat)
 Gruyère râpé
Beurre (gratin)

kg
kg
kg

0,020
0,080
0,040

6,00
6,20
6,00

0,12
0,50
0,24

 Napper légèrement de sauce crème

 Répartir le gruyère râpé sur le dessus

 Ajouter des morceaux de beurre

8

 Dressage

5'

 Déposer le plat à gratin chaud sur un plat recouvert de papier gaufré