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Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Préparation
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10'
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Gîte
à la noix
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kg
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1,600
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10,00
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16,00
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Vérifier, parer et dégraisser
la pièce de boeuf avec un couteau à dénerver
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Tailler
la pièce de boeuf en morceaux
de 50 grammes |
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3
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Garniture
aromatique
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15'
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Carottes
Oignons
Gousse
d'ail
Bouquet garni
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kg
kg
pièce
pièce
|
0,200
0,200
2
1
|
0,80
1,50
4,00
0,05
|
0,16
0,30
0,06
0,05
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Eplucher, laver
les carottes et
les oignons |
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Tailler
les
carottes et
les oignons en mirepoix
avec un
couteau éminceur |
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Eplucher, laver, dégermer
et écraser
les gousses d'ail
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Préparer un bouquet garni
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4
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Cuisson
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20'
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Fond
brun de veau non lié
Vin rouge
bourguignon
Huile
Farine
Sel fin
Poivre
du moulin
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l
l
l
kg
|
0,80
0,75
0,08
0,060
PM
PM
|
1,00
7,00
1,60
0,60
0,55
30,00
|
0,80
5,25
0,12
0,04
0,01
0,03
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Dans
une russe
chauffer le fond brun de veau non
lié |
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Dans une sauteuse
chauffer
le vin rouge le flamber
et
le réduire
un
peu |
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Dans une autre sauteuse
chauffer
l'huile |
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Rissoler les
morceaux de viande
sur toutes les faces
(réaction
de Maillard)
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Ajouter
les carottes et les oignons
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Dégraisser
et singer
avec
la farine |
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Torréfier
au four très chaud
quelques minutes
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Sortir du four et remuer les morceaux
de boeuf
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Mouiller avec le vin
rouge et le fond brun
de veau non lié
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Porter à ébullition,
ajouter l'ail et le bouquet garni
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Assaisonner
avec
le sel et le poivre |
Au four à 200 °C
cuire le boeuf bourguignon à
couvert durant 2h30
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Remuer de
temps en temps et mouiller
à nouveau
si nécessaire |
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5
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Garnitures
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10'
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Petits
oignons
Eau
Beurre
Sucre
en poudre
Sel fin
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kg
kg
kg
|
0,250
PM
0,020
0,010
PM
|
8,00
6,00
1,00
|
2,00
0,12
0,01
|
Laver, éplucher
les petits
oignons
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Placer les petits
oignons dans une petite sauteuse
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Mouiller
à hauteur avec l'eau
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Ajouter
le beurre en petits morceaux, le
sucre et le sel
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Porter à ébullition
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Couvrir avec une feuille
de papier sulfurisé
de dimension
égale
au diamètre intérieur de la sauteuse
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Glacer les petits oignons à brun
puis les réserver
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20'
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Poitrine
de porc demi-sel
Huile
Champignons
de Paris
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kg
l
kg
|
0,250
0,02
0,250
|
10,50
1,60
5,00
|
2,63
0,03
1,25
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Tailler la poitrine en petits lardons
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Les blanchir
dans une russe
départ
eau froide et les égoutter
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Eplucher,
laver les champignons
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Escaloper
les champignons
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Sauter les
lardons dans
une poêle avec l'huile, égoutter
et réserver
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Sauter
les
champignons dans la graisse des
lardons
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Les
assaisonner et les réserver avec
les lardons
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6
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Finition
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5'
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Vérifier la cuisson
de la viande
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Décanter les morceaux dans
une autre sauteuse
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Dégraisser la sauce
en surface avec un papier absorbant
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Vérifier
la liaison de
la sauce et la réduire
si
nécessaire
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Contrôler
l'assaisonnement
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Passer la sauce au chinois étamine
sur les morceaux
de viande
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Ajouter
les champignons et les lardons
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Cuire
l'ensemble quelques minutes à feu
doux
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7
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Dressage
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5'
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Disposer
la viande sur assiettes
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Recouvrir de sauce
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Répartir
les oignons glacés, les lardons
et les champignons
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