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(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Garniture
aromatique
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10'
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Oignons
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kg
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0,100
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1,50
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0,15
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Eplucher,
laver et ciseler les oignons au couteau éminceur
et
réserver |
3
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Cuisson
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20'
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Fond brun de veau
non lié Epaule
de veau ou Epaule et collier (morceaux
de 0,050 kg) Huile Porto Concentré de tomates Poivre
du moulin Sel fin
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l kg
l l kg
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1,50 1,600
0,08 0,10 0,080 PM PM
|
1,00 16,00
1,60 8,00 1,80 30,00 0,55
|
1,50 25,60
0,08 0,80 0,14 0,03 0,01
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Dans
une russe
chauffer le fond brun de veau non
lié |
Parer
et dégraisser
la
viande si nécessaire |
Chauffer dans
un sautoir de
l'huile
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Placer
les morceaux de veau et les rissoler
sur toutes les faces
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Dégraisser,
ajouter les oignons et les suer
sans coloration
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Déglacer
avec le porto et réduire des 2/3
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Ajouter
le concentré de tomates
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Mouiller avec le fond brun de veau
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Assaisonner
et cuire
à couvert au four à 200 °C pendant 1h15 environ
(Mélanger de temps en temps)
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4
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Garniture
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10'
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Petits
oignons Eau Beurre Sucre
en poudre Sel fin
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kg
kg kg
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0,250 PM 0,020 0,010 PM
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3,60
6,00 1,00
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0,90
0,12 0,01
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Laver, éplucher
les petits
oignons
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Placer les petits
oignons dans une petite sauteuse
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Mouiller
à hauteur avec l'eau
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Ajouter
le beurre en petits morceaux, le
sucre et le sel
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Porter à ébullition
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Couvrir avec une feuille
de papier sulfurisé
de dimension
égale
au diamètre intérieur de la sauteuse
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Glacer les petits oignons à brun
puis les réserver
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20'
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Poivrons
jaunes Poivrons rouges Poivrons
verts Huile d'olive
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kg kg kg
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0,200 0,200 0,200 PM
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2,63 2,63 2,63 6,00
|
0,53 0,53 0,53 0,72
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Placer
les poivrons entiers sur une plaque
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Les
griller au four à 250 °C pendant
quelques minutes
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Envelopper
les poivrons dans un sac alimentaire refermable
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Oter
la peau avant refroidissement
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Supprimer
le pédoncule, partager en quatre les
poivrons
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Les épépiner
et retirer les parties blanches
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Dans
une sauteuse cuire doucement les
poivrons séparément dans l'huile
d'olive sans coloration et les réserver
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5
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Finition
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5'
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Décanter la viande et
la placer dans un autre
sautoir |
Vérifier la
consistance
et l’assaisonnement de la sauce
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Dégraisser si nécessaire
la sauce en surface
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Passer au chinois étamine la
sauce sur les morceaux de veau
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Débarrasser
le sauté de veau et le réserver à couvert au chaud
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6
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Dressage
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5'
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Disposer la viande sur
assiettes
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Répartir les petits oignons
et les poivrons
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