SAUTÉ DE VEAU AUX POIVRONS

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Garniture aromatique

10'

Oignons

kg

0,100

1,50

0,15

3

 Cuisson

20'

Fond brun de veau non lié
Epaule de veau
ou
Epaule et collier
(morceaux de 0,050 kg)
Huile
Porto
Concentré de tomates
Poivre du moulin
Sel fin

l
kg



l
l
kg

1,50
1,600



0,08
0,10
0,080
PM
PM

1,00
16,00



1,60
8,00
1,80
30,00
0,55

1,50
25,60



0,08
0,80
0,14
0,03
0,01

 Chauffer dans un sautoir de l'huile

 Placer les morceaux de veau et les rissoler sur toutes les faces

 Dégraisser, ajouter les oignons et les suer sans coloration

 Déglacer avec le porto et réduire des 2/3

 Ajouter le concentré de tomates

 Mouiller avec le fond brun de veau

 Assaisonner et cuire à couvert au four à 200 °C pendant 1h15 environ
 (Mélanger de temps en temps)

4

 Garniture

10'

Petits oignons
Eau
Beurre
Sucre en poudre
Sel fin

kg

kg
kg

0,250
PM
0,020
0,010
PM

3,60

6,00
1,00

0,90

0,12
0,01

 Laver, éplucher les petits oignons

 Placer les petits oignons dans une petite sauteuse

 Mouiller à hauteur avec l'eau

 Ajouter le beurre en petits morceaux, le sucre et le sel

 Porter à ébullition

 Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé de dimension égale
 au diamètre intérieur de la sauteuse

 Glacer les petits oignons à brun puis les réserver

20'

Poivrons jaunes
Poivrons rouges
Poivrons verts
Huile d'olive

kg
kg
kg

0,200
0,200
0,200
PM

2,63
2,63
2,63
6,00

0,53
0,53
0,53
0,72

 Placer les poivrons entiers sur une plaque

 Les griller au four à 250 °C  pendant quelques minutes

 Envelopper les poivrons dans un sac alimentaire refermable

 Oter la peau avant refroidissement

 Supprimer le pédoncule, partager en quatre les poivrons

 Les épépiner et retirer les parties blanches

 Dans une sauteuse cuire doucement les poivrons séparément dans
 l'huile d'olive sans coloration et les réserver

5

 Finition

5'

 Vérifier la consistance et l’assaisonnement de la sauce

 Dégraisser si nécessaire la sauce en surface

 Passer au chinois étamine la sauce sur les morceaux de veau

 Débarrasser le sauté de veau et le réserver à couvert au chaud

6

 Dressage

5'

 Disposer la viande sur assiettes

 Répartir les petits oignons et les poivrons