PETITS FILETS DE BOEUF STROGONOFF

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

10'

Queue de filet de boeuf

kg

1,200

30,00

36,00

 Vérifier, parer et dégraisser la pièce de boeuf avec un couteau à dénerver

 Réserver en chambre froide

3

 Garniture aromatique

10'

Oignons

kg

0,200

1,50

0,30

4

 Cuisson

10'

Fond brun de veau non lié
Concentré de tomates
Sel fin
Poivre du moulin
Paprika
Huile
Beurre

l



 
l
kg

0,60
PM
PM
PM
PM
0,04
0,040

1,00
0,60
0,55
30,00
41,00
1,60
6,00

0,60
0,02
0,01
0,03
0,04
0,06
0,24

 Ajouter le concentré de tomates

 Réduire afin de lier le fond

 Dans une plaque, assaisonner les dés de viande avec du sel fin, poivre
 du moulin et paprika

 Dans un sautoir, chauffer l'huile et le beurre

 Débarrasser les cubes de viande et les égoutter dans une passoire

5

 Sauce

10'

Vin blanc
Crème épaisse

l
l

0,10
0,20

2,45
3,00

0,25
0,60

 Dégraisser le sautoir

 Ajouter les oignons et les suer sans coloration

 Saupoudrer de paprika

 Déglacer avec le vin blanc et réduire des 2/3

 Ajouter le fond brun de veau lié tomaté et laisser réduire à nouveau

 Ajouter la crème et réduire quelques minutes

 Contrôler la consistance de la sauce et l'assaisonnement

6

 Dressage

5'

 Ajouter les dés de viande dans la sauce

 Dresser immédiatement sur assiettes