POULET SAUTÉ FAÇON BASQUAISE

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

1

 Poste de travail

5'

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

30'

Poulets (P.A.C.) labellisés
(2 x 1,4 kg)

kg

2,800

5,50

15,40

 Découper nettement les ailerons au-dessus de l'articulation

 Réserver les carcasses et les abattis

3

 Fond brun de volaille

20'

Carcasses et abattis
Carottes
Oignons
Gousses d'ail
Bouquet garni
Eau
Concentré de tomates
Fond brun déshydraté

kg
kg
pièce
pièce
l
kg
kg

PM
0,100
0,100
2
1
1,2
0,020
0,070

0,80
1,50
4,00
0,05

1,80
30,00

0,08
0,15
0,06
0,05

0,04
2,10

 Concasser les carcasses et les abattis

 Dans une plaque à rôtir colorer au four les carcasses et abattis en les
 retournant de temps en temps

 Eplucher et laver les légumes

 Tailler en mirepoix les carottes et les oignons

 Dégermer les gousses d'ail et les écraser

 Préparer un bouquet garni

 Répartir les carottes et les oignons sur les carcasses avant la fin de
 coloration et laisser suer 10 minutes environ

 Débarrasser le contenu de la plaque dans un rondeau

 Dégraisser la plaque à rôtir et déglacer avec un peu d'eau

 Verser le déglaçage dans le rondeau

 Mouiller les carcasses avec l'eau et porter à ébullition

 Ajouter le concentré les gousses d'ail, le concentré de tomates et le
 bouquet garni

 Cuire le fond à feu doux durant 30 minutes

 Mélanger le fond brun déshydraté avec un peu d'eau hors du feu

 Verser le fond brun dans le rondeau délicatement en mélangeant

 Cuire le fond à nouveau 10 minutes

 Passer le fond au chinois étamine sans le fouler et le réserver

4

 Garniture

20'

Oignons
Tomates
Poivrons (verts / rouges)
Gousses d'ail
Bouquet garni
Jambon de Bayonne

kg
kg
kg
pièce
pièce
kg

0,250
0,600
0,400
4
1
0,250

1,50
2,50
2,63
4,00
0,05
30,00

0,38
1,50
1,05
0,11
0,05
7,50

 Eplucher, laver et émincer les oignons avec un couteau éminceur

 Monder, épépiner et concasser les tomates

 Partager les poivrons en 2, retirer les parties blanchâtres, les épépiner et
 les monder au four

 Eplucher, laver et dégermer les gousses d'ail

 Préparer un bouquet garni avec une dominante en thym

 Tailler la tranche de jambon de Bayonne en lardons et les blanchir dans
 une russe

5

 Cuisson de la garniture

10'

Huile d'olive
Sel fin
Poivre du moulin

l

0,05
PM
PM

6,00
0,55
30,00

0,30
0,01
0,03

 Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive puis ajouter le jambon de
 Bayonne, le faire revenir légèrement

 Ajouter les oignons et les pincer

 Ajouter les poivrons, les tomates, l'ail, le bouquet garni

 Assaisonner avec le sel et le poivre

 Cuire jusqu'à l'évaporation complète de l'eau la garniture à feu doux

6

 Cuisson des poulets

10'

Farine type 55
Huile
Beurre

kg
l
kg

0,100
0,04
0,040

0,60
1,60
6,00

0,06
0,06
0,24

 Dans une plaque saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet

 Dans un sautoir, chauffer l'huile et le beurre

 Placer côté peau en premier, les morceaux de poulet puis les colorer
 lentement durant quelques minutes

 Retourner les morceaux avec un diapason colorer l'autre face

 Placer un couvercle sur le sautoir et au four finir la cuisson 15 minutes
 environ : débarrasser les ailes à mi-cuisson après vérification

 Contrôler la cuisson des cuisses de poulet et les débarrasser

7

 Sauce

10'

Vin blanc
Fond brun de volaille

l

0,10
PM

0,60

0,06

 Dégraisser le sautoir

 Déglacer avec le vin blanc réduire des 3/4

 Verser le fond brun de volaille et réduire une nouvelle fois

 Ajouter la garniture basquaise, laisser mijoter quelques minutes

 Déposer les morceaux de poulet sur la garniture pour les remettre à
 température

8

 Dressage

5'

 Dresser dans un plat ou sur assiettes