|
Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel
(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
|
|
FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
|
DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
|
|
Phases
|
|
Ingrédients
|
U
|
Qté
|
PU
|
PT
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1
|
Poste
de travail
|
5'
|
|
|
|
|
|
Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
|
|
2
|
Préparation
|
25'
|
Limandes
|
kg
|
2,400
|
18,00
|
43,20
|
Ebarber,
supprimer les ouïes, vider, dégorger dans
un récipient contenant
de
l'eau avec des glaçons
durant quelques minutes
|
|
Egoutter
et éponger délicatement avec un papier absorbant |
|
Fileter
au couteau filet de sole
les
limandes et réserver les arêtes |
|
Eliminer la peau
des filets puis les parer
|
|
Régulariser les filets,
les aplatir légèrement avec une
batte à côtelettes
|
|
Limoner,
concasser les arêtes et mettre à dégorger quelques
minutes
dans un récipient contenant de l'eau
avec des glaçons
|
|
3
|
Fumet
de poisson
|
20'
|
Beurre
Echalotes
Oignons
Carottes
Arêtes
de limandes
Eau
Bouquet garni
Sel
fin
Poivre en grains
|
kg
kg
kg
kg
pièce
|
0,040
0,040
0,080
0,080
PM
PM
1
PM
PM
|
6,00
5,00
1,50
0,80
0,50
0,55
20,00
|
0,24
0,20
0,12
0,06
0,50
0,01
0,02
|
Eplucher et laver les
légumes |
|
Au
couteau éminceur,
émincer finement les
échalotes et les oignons
|
| Tailler les carottes en paysanne |
|
Préparer
un bouquet garni |
Dans
une russe
suer
avec
le beurre les oignons, les échalotes
et les
carottes |
|
Ajouter
les arêtes bien égouttées et les suer
|
| Mouiller
à l’eau froide à hauteur des arêtes |
|
Ajouter le
bouquet garni et porter à ébullition
|
|
Laisser frémir à
feu doux pendant
20 minutes et écumer si
nécessaire |
|
Saler
légèrement et ajouter les grains de poivre écrasés
|
|
Continuez
la cuisson pendant
5 minutes
|
|
Passer le fumet de poisson
au chinois étamine sans fouler |
|
Refroidir
le fumet rapidement en cellule et réserver |
|
4
|
Plaquage
|
20'
|
Beurre
Echalotes
Oignons
Tomates
Persil
frisé
Sel fin
Poivre
du moulin
|
kg
kg
kg
kg
kg
l
|
0,040
0,040
0,080
0,800
0,040
PM
PM
|
6,00
5,00
1,50
2,50
8,00
30,00
|
0,24
0,20
0,12
2,00
0,32
0,03
|
Eplucher, laver les
échalotes et les oignons |
Emincer finement les
échalotes et les oignons et les
suer avec la moitié
du
beurre |
|
Monder, épépiner
et concasser les tomates |
|
Laver,
équeuter
et
concasser le persil
|
|
Beurrer la plaque à poisson avec
le restant de beurre |
|
Saler et poivrer
la plaque |
|
Parsemer avec
les oignons, les échalotes, le persil
et les tomates
|
|
Disposer les filets de limandes
roulés en paupiettes côté
le plus blanc
vers l'extérieur
|
|
5
|
Cuisson
|
5'
|
Vin
blanc
Fumet de poisson
|
l
|
0,10
PM
|
2,45
|
0,25
|
Ajouter le vin blanc dans la
plaque
|
|
Mouiller
avec le fumet de poisson froid
|
|
Couvrir avec
une
feuille de papier sulfurisé beurrée
|
|
Placer
la plaque sur un feu et démarrer la
cuisson, une fois une
température de 90 °C
atteinte terminer au four à 170/180
°C pendant
5 minutes environ
|
|
Contrôler
la cuisson des filets
|
|
6
|
Sauce
|
10'
|
Beurre
|
kg
|
0,100
|
6,00
|
0,60
|
Verser 90%
de la cuisson dans une
grande sauteuse et réduire presqu'à
glace,
pendant ce temps réserver les filets
de poisson à couvert au chaud
|
|
Ne
pas travailler la sauce, elle ne
doit pas devenir rouge
|
|
Monter la sauce au beurre
hors du feu en effectuant un mouvement
circulaire avec la sauteuse
|
|
Vérifier l'assaisonnement
|
|
7
|
Dressage
|
5'
|
|
|
|
|
|
Disposer les filets dans les assiettes autour de la
garniture
d'accompagnement
|
|
Dresser
tout autour le
reste de la garniture parfaitement égouttée
|
|
Napper uniformément
de sauce et essuyer le bord des assiettes
|
Accueil du site
