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(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Préparation
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25'
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Barbue
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kg
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2,600
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22,00
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57,20
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Ebarber,
supprimer les ouïes, vider, dégorger dans
un récipient contenant de
l'eau avec des glaçons
durant quelques minutes
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Egoutter
et éponger délicatement avec un papier absorbant |
Fileter
au couteau filet de sole
la
barbue et réserver la tête et
les arêtes |
Eliminer la peau
des filets puis les parer
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Régulariser les filets,
les aplatir légèrement avec une
batte à côtelettes
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Escaloper les filets (0,150
kg / personne), les partager en
3 et réserver au frais
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Limoner,
concasser la tête
et les arêtes et mettre à dégorger quelques minutes
dans un récipient contenant de l'eau
avec des glaçons
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3
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Fumet
de poisson
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20'
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Beurre Echalotes Oignons Carottes Arêtes
de barbue Eau Bouquet garni Sel
fin Poivre en grains
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kg kg kg kg
pièce
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0,040 0,040 0,080 0,080 PM PM 1 PM PM
|
6,00 5,00 1,50 0,80
0,50 0,55 20,00
|
0,24 0,20 0,12 0,06
0,50 0,01 0,02
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Eplucher et laver les
légumes |
Au
couteau éminceur,
émincer finement les
échalotes et les oignons
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Tailler les carottes en paysanne |
Préparer
un bouquet garni |
Dans
une russe
suer
avec
le beurre les oignons, les échalotes
et les carottes |
Ajouter
les arêtes bien égouttées et les suer
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Mouiller
à l’eau froide à hauteur des arêtes |
Ajouter le
bouquet garni et porter à ébullition
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Laisser frémir à
feu doux pendant
20 minutes et écumer si
nécessaire |
Saler
légèrement et ajouter les grains de poivre écrasés
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Continuer
la cuisson pendant
5 minutes
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Passer le fumet de poisson
au chinois étamine sans fouler |
Refroidir
le fumet rapidement en cellule et réserver |
4
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Plaquage
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15'
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Beurre Oignons Tomates Sel fin Poivre
du moulin Paprika
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kg kg kg l
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0,040 0,080 0,800 PM PM PM
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6,00 1,50 2,50
30,00 41,00
|
0,24 0,12 2,00
0,03 0,04
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Eplucher, laver les oignons |
Emincer finement les oignons et les
suer avec la moitié du
beurre |
Monder, épépiner
et concasser les tomates |
Beurrer la plaque à poisson avec
le restant de beurre |
Saler et poivrer
la plaque |
Parsemer avec
les oignons sués et saupoudrer de
paprika
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Ajouter les tomates
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Disposer les filets de barbue
roulés en paupiettes côté
le plus blanc vers l'extérieur
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5
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Cuisson
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5'
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Vin
blanc Fumet de poisson
|
l
|
0,10 PM
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2,45
|
0,25
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Ajouter le vin blanc dans la
plaque
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Mouiller
avec le fumet de poisson froid
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Couvrir avec
une
feuille de papier sulfurisé beurrée
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Placer
la plaque sur un feu et démarrer la
cuisson, une fois une température de 90 °C
atteinte terminer au four à 170/180
°C pendant 5 minutes environ
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Contrôler
la cuisson des filets
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6
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Sauce
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10'
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Beurre
|
kg
|
0,100
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6,00
|
0,60
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Verser 90%
de la cuisson dans une
grande sauteuse et réduire presqu'à glace,
pendant ce temps réserver les filets
de poisson à couvert au chaud
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Ne
pas travailler la sauce, elle ne
doit pas devenir rouge
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Monter la sauce au beurre
hors du feu en effectuant un mouvement
circulaire avec la sauteuse
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Vérifier l'assaisonnement
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7
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Dressage
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5'
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Disposer les filets dans un
plat en les chevauchant
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Dresser
tout autour le
reste de la garniture parfaitement égouttée
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Napper uniformément
de sauce et essuyer le bord du plat
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