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(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Préparation
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10'
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Paleron
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kg
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1,600
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10,00
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16,00
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Vérifier, parer et dégraisser
la pièce de boeuf avec un couteau à dénerver
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Tailler
la pièce de boeuf en petites
escalopes fines |
3
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Garniture
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15'
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Poitrine
de porc demi-sel Oignons
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kg kg
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0,250 0,300
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10,50 1,50
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2,63 0,30
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Tailler la poitrine en petits lardons
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Les blanchir
dans une russe
départ
eau froide et les égoutter |
Eplucher, laver
les oignons
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Emincer
les oignons
au couteau éminceur
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4
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Cuisson
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20'
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Fond
brun de veau non lié Beurre Cassonade Farine Bière
brune belge Sel fin Poivre
du moulin
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l kg kg kg l
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0,80 0,080 0,040 0,060 0,75 PM PM
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1,00 6,00 2,60 0,60 4,00 0,55 30,00
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0,80 0,24 0,11 0,04 3,00 0,01 0,03
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Dans
une russe
chauffer le fond brun de veau non
lié |
Faire
revenir les
lardons dans
un rondeau avec le
beurre
et réserver |
Sauter les
fines escalopes dans le récipient
de cuisson des lardons
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Ajouter
les oignons et les colorer légèrement |
Verser
la cassonade et laisser caraméliser
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Singer
avec
la farine
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Torréfier
au four très chaud
quelques minutes
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Sortir du four et remuer les morceaux
de boeuf
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Mouiller avec la
bière brune et le fond brun
de veau non lié
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Porter à ébullition
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Assaisonner
avec
le sel et le poivre |
Au four à 200 °C
cuire la carbonade à
couvert durant 2h30 |
Remuer de
temps en temps et mouiller
à nouveau
si nécessaire |
5
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Finition
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5'
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Vérifier la cuisson
de la viande
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Dégraisser la sauce
en surface avec un papier absorbant
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Vérifier
la liaison de
la sauce et la réduire
si
nécessaire
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Contrôler
l'assaisonnement
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6
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Dressage
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5'
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Disposer
la viande sur assiettes
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Répartir
les oignons et les lardons
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Napper de sauce
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