C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

CARBONADE FLAMANDE

  Préparation : 1h00  

  Cuisson : 2h30 (varie selon la qualité de la viande de 2h à 3h)

Catégorie : Plats à base de viandes

 

Type : Ragoût à brun

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Suggestions d'accompagnement :

Pommes (allumettes, fondantes) - Riz pilaf - Tagliatelles au beurre -

 

Polenta - Gnocchi à la romaine

Coût pour 8 couverts : 23,16 €

Coût par couvert : 2,90 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
505

Protéines
52.99 g

Glucides
18.9 g

Sucre
10.55 g

Lipides
22.47 g

Gras saturés
11.11 g

Sel
4.01 g

Fibres
0.98 g

  Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel (les ingrédients oranges peuvent être commandés en cliquant dessus)

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'

 

 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

10'

Paleron

kg

1,600

10,00

16,00

 Vérifier, parer et dégraisser la pièce de boeuf avec un couteau à dénerver

 Tailler la pièce de boeuf en petites escalopes fines

3

 Garniture

15'

Poitrine de porc demi-sel
Oignons

kg
kg

0,250
0,300

10,50
1,50

2,63
0,30

 Tailler la poitrine en petits lardons

 Les blanchir dans une russe départ eau froide et les égoutter

 Eplucher, laver les oignons

 Emincer les oignons au couteau éminceur

4

 Cuisson

20'

Fond brun de veau non lié
Beurre
Cassonade
Farine
Bière brune belge
Sel fin
Poivre du moulin

l
kg
kg
kg
l


0,80
0,080
0,040
0,060
0,75
PM
PM

1,00
6,00
2,60
0,60
4,00
0,55
30,00

0,80
0,24
0,11
0,04
3,00
0,01
0,03

 Dans une russe chauffer le fond brun de veau non lié
 Faire revenir les lardons dans un rondeau avec le beurre et réserver

 Sauter les fines escalopes dans le récipient de cuisson des lardons

 Ajouter les oignons et les colorer légèrement

 Verser la cassonade et laisser caraméliser

 Singer avec la farine

 Torréfier au four très chaud quelques minutes

 Sortir du four et remuer les morceaux de boeuf

 Mouiller avec la bière brune et le fond brun de veau non lié

 Porter à ébullition

 Assaisonner avec le sel et le poivre
 Au four à 200 °C cuire la carbonade à couvert durant 2h30
 Remuer de temps en temps et mouiller à nouveau si nécessaire

5

 Finition

5'

 

 

 

 

 

 Vérifier la cuisson de la viande

 Dégraisser la sauce en surface avec un papier absorbant

 Vérifier la liaison de la sauce et la réduire si nécessaire

 Contrôler l'assaisonnement

6

 Dressage

5'

 

 

 

 

 

 Disposer la viande sur assiettes

 Répartir les oignons et les lardons

 Napper de sauce

 

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