C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

GOULASH HONGROISE

  Préparation : 1h00  

  Cuisson : 2h30 (varie selon la qualité de la viande de 2h à 3h)

Catégorie : Plats à base de viandes

 

Type : Ragoût à brun

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Suggestions d'accompagnement :

Pommes (vapeur, à l'anglaise) - Riz (pilaf, créole)

Coût pour 8 couverts : 18,46 €

Coût par couvert : 2,31 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
373

Protéines
33.08 g

Glucides
10.93 g

Sucre
2.93 g

Lipides
21.42 g

Gras saturés
5.33 g

Sel
3.93 g

Fibres
1.81 g

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FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'

 

 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Préparation

10'

Paleron de boeuf

kg

1,600

10,00

16,00

 Vérifier, parer et dégraisser la pièce de boeuf avec un couteau à dénerver

 Tailler la pièce de boeuf en morceaux de 50 grammes

3

 Garniture aromatique

15'

Oignons
Gousse d'ail
Bouquet garni
Tomates

kg
pièce
pièce
kg

0,200
2
1
0,400

1,50
4,00
0,05
2,50

0,30
0,06
0,05
1,00

 Eplucher, laver et ciseler les oignons avec un couteau éminceur
 Eplucher, laver et écraser les gousses d'ail

 Préparer un bouquet garni

 Supprimer le pédoncule des tomates et les monder

 Rafraîchir et égoutter les tomates dans une passoire

 Découper les tomates en quartiers, les épépiner et les concasser

4

 Cuisson

20'

Fond brun de veau non lié
Huile
Paprika
Concentré de tomates
Farine
Sel fin
Poivre du moulin

l


kg
kg

0,80
0,08
PM
0,040
0,060
PM
PM

1,00
1,60
41,00
1,80
0,60
0,55
30,00

0,80
0,12
0,04
0,07
0,04
0,01
0,03

 Dans une russe chauffer le fond brun de veau non lié
 Dans une sauteuse chauffer l'huile

 Rissoler les morceaux de viande sur toutes les faces
 (
réaction de Maillard)

 Dégraisser et ajouter les oignons et le paprika, les suer sans coloration

 Ajouter le concentré de tomates et mélanger

 Singer les morceaux de viande puis torréfier au four très chaud quelques
 minutes

 Sortir du four et remuer les morceaux de boeuf

 Mouiller avec le fond brun de veau non lié et porter à ébullition

 Assaisonner, ajouter l'ail, le bouquet garni et les tomates
 Au four à 200 °C cuire la goulash à couvert durant 2h30
 Remuer de temps en temps et mouiller à nouveau si nécessaire

5

 Finition

5'

 

 

 

 

 

 Vérifier la cuisson de la viande

 Décanter les morceaux dans une autre sauteuse

 Dégraisser la sauce en surface avec un papier absorbant

 Vérifier la liaison de la sauce et la réduire si nécessaire

 Contrôler l'assaisonnement

 Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viande

6

 Dressage

5'

 

 

 

 

 

 Disposer la viande en dôme dans un légumier

 Recouvrir avec la sauce

 

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