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(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo) Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Préparation
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10'
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Paleron
de boeuf
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kg
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1,600
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10,00
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16,00
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Vérifier, parer et dégraisser
la pièce de boeuf avec un couteau à dénerver
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Tailler
la pièce de boeuf en morceaux
de 50 grammes |
3
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Garniture
aromatique
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15'
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Oignons Gousse
d'ail Bouquet garni Tomates
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kg pièce pièce kg
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0,200 2 1 0,400
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1,50 4,00 0,05 2,50
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0,30 0,06 0,05 1,00
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Eplucher, laver et ciseler
les oignons avec un
couteau éminceur |
Eplucher, laver et écraser
les gousses d'ail |
Préparer un bouquet garni
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Supprimer
le pédoncule des tomates
et les monder
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Rafraîchir
et égoutter les tomates
dans une passoire
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Découper
les tomates en quartiers,
les épépiner et les concasser |
4
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Cuisson
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20'
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Fond
brun de veau non lié Huile Paprika Concentré de tomates Farine Sel fin Poivre
du moulin
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l
kg kg
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0,80 0,08 PM 0,040 0,060 PM PM
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1,00 1,60 41,00 1,80 0,60 0,55 30,00
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0,80 0,12 0,04 0,07 0,04 0,01 0,03
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Dans
une russe
chauffer le fond brun de veau non
lié |
Dans une sauteuse
chauffer
l'huile |
Rissoler les
morceaux de viande
sur toutes les faces
(réaction
de Maillard)
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Dégraisser
et ajouter les oignons et
le paprika, les suer
sans
coloration
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Ajouter le concentré de
tomates et mélanger |
Singer
les
morceaux de viande puis torréfier
au four très chaud
quelques minutes
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Sortir du four et remuer les morceaux
de boeuf
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Mouiller avec le fond brun
de veau non lié et porter à ébullition
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Assaisonner, ajouter l'ail, le bouquet
garni et les tomates |
Au four à 200 °C
cuire la goulash à
couvert durant 2h30 |
Remuer de
temps en temps et mouiller
à nouveau
si nécessaire |
5
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Finition
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5'
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Vérifier la cuisson
de la viande
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Décanter les morceaux dans
une autre sauteuse
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Dégraisser la sauce
en surface avec un papier absorbant
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Vérifier
la liaison de
la sauce et la réduire
si
nécessaire
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Contrôler
l'assaisonnement
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Passer la sauce au chinois étamine
sur les morceaux
de viande
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6
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Dressage
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5'
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Disposer
la viande en dôme dans un légumier
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Recouvrir avec
la sauce
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