FRICASSÉE DE LAPIN DIJONNAISE

Name: Fricassée de lapin dijonnaise
Prep time: 1 h 5 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8
Ingredients: Lapin; carottes; oignons; clou de grirofle; blancs de poireaux; céleri branches; bouquet garni; eau; sel fin; poivre; beurre; farine; crème épaisse; moutarde

Préparation : 1h05

Cuisson : 0h45

Catégorie : Plats à base de volailles

Type : Lapin en ragoût à blanc

Difficulté :

Visitée : fois

Suggestions d'accompagnement :

Pommes (à l'anglaise, Macaire) - Salsifis sautés - Navets glacés

Crosnes

Coût pour 8 couverts : 19,42 €

Coût par couvert : 2,43 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
637

Protéines
53.47 g

Glucides
7.6 g

Sucre
2.14 g

Lipides
43.41 g

Gras saturés
23.87 g

Sel
1.68 g

Fibres
0.53 g

Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel (les ingrédients oranges peuvent être commandés en cliquant dessus)
FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS								DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo) Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
Phases			Ingrédients	U	Qté	PU	PT

1	Poste de travail	5'						Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel
2	Fond blanc de volaile (Détail complet ici)	20'	Carcasses et abattis (poulet, lapin, poule, ...) Carottes Oignons Clous de girofle Blancs de poireaux Céleri en branches Bouquet garni Eau	kg kg kg pièce kg kg pièce	1,000 0,200 0,200 2 0,200 0,100 1 PM	0,80 1,50 0,01 4,80 2,50 0,05	0,16 0,30 0,02 0,96 0,25 0,05	Concasser les carcasses et les abattis, puis les blanchir dans une russe
								Eplucher et laver les légumes
								Tailler les carottes en gros bâtonnets à l'aide d'un couteau éminceur
								Clouter côté talon avec les clous de girofle les oignons
								Confectionner le bouquet garni avec blanc de poireau, céleri en branches, thym, laurier, queue de persil et romarin ou sarriette
								Placer dans la russe les carcasses et abattis blanchis et mouiller à hauteur avec de l'eau froide
								Porter à ébullition, écumer si nécessaire et ajouter la garniture aromatique
								Cuire le fond blanc à feu doux durant 30 minutes environ
3	Préparation	10'	Lapin (ou 2 x 1kg)	kg	2,000	8,00	16,00	Découper les épaules de la cage thoracique avec un couteau désosseur
								Couper en deux la cage thoracique dans la longueur
								Découper les cuisses du rable puis les partager en deux si utilisation d'un seul lapin de 2 kg
								Partager le râble en deux ou trois parties égales et parer la pointe de râble avec un couteau de chef
4	Cuisson	15'	Oignons Sel Poivre du moulin Beurre Farine type 55	kg kg kg kg	0,120 PM PM 0,080 0,060	1,50 0,55 30,00 6,00 0,60	0,18 0,01 0,03 0,48 0,04	Eplucher, laver les oignons et les ciseler
								Saler et poivrer les morceaux de lapin
								Raidir dans un sautoir les morceaux de lapin avec le beurre
								Retourner les morceaux avec un diapason, puis les laisser raidir sur l'autre face sans les colorer
								Débarrasser les morceaux, ajouter les oignons et les suer sans coloration
								Singer avec la farine et cuire le roux blanc à feu doux quelques 3 minutes (si nécessaire compléter avec un peu de beurre)
								Mouiller avec le fond blanc de volaille, replacer les morceaux de lapin (côté chair en dessous)
								Cuire à feu doux la fricassée de lapin à couvert 30 minutes
								Retourner les morceaux, contrôler que la sauce n’adhère pas au fond du récipient et cuire à nouveau 15 minutes environ
								Vérifier l'assaisonnement et décanter les morceaux de lapin
5	Sauce	10'	Crème épaisse Moutarde	l kg	0,30 0,020	3,00 1,52	0,90 0,03	Réduire le velouté fortement
								Ajouter la crème et réduire à nouveau
								Ajouter la moutarde hors du feu
								Contrôler l'onctuosité et l'assaisonnement
								Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux
								Réserver la fricassée au chaud à couvert
6	Dressage	5'						Dresser sur assiette deux morceaux de lapin par personne avec un cordon de sauce tout autour