C  U  I  S  T  O  P  H  E

 ©  2010-2017 Christophe Chaves (Formateur Cuisine)

FRICASSÉE DE LAPIN DIJONNAISE

  Préparation : 1h05  

  Cuisson : 0h45

Catégorie : Plats à base de volailles

 

Type : Lapin en ragoût à blancfree counters

 

Difficulté :  

Visitée : fois

Suggestions d'accompagnement :

Pommes (à l'anglaise, Macaire) - Salsifis sautés - Navets glacés

 

Crosnes

Coût pour 8 couverts : 19,42 €

Coût par couvert : 2,43 €

Valeurs nutritives pour 1 couvert :

Calories
637

Protéines
53.47 g

Glucides
7.6 g

Sucre
2.14 g

Lipides
43.41 g

Gras saturés
23.87 g

Sel
1.68 g

Fibres
0.53 g

  Boutique en ligne pour vos ingrédients spécifiques et matériel (les ingrédients oranges peuvent être commandés en cliquant dessus)

FICHE TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS

 DÉTAIL DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel nécessaire (cliquez dessus pour voir la photo)
   
Lexique culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)

Phases

Ingrédients

U

Qté

PU

PT

 

 

 

 

 

 

 

1

 Poste de travail

5'

 

 

 

 

 

 Préparer, peser les ingrédients et mettre en place le matériel

2

 Fond blanc de volaile
 
(Détail complet ici)

20'

Carcasses et abattis
(poulet, lapin, poule, ...)
Carottes
Oignons
Clous de girofle
Blancs de poireaux
Céleri en branches
Bouquet garni
Eau

kg

kg
kg
pièce
kg
kg
pièce

1,000

0,200
0,200
2
0,200
0,100
1
PM



0,80
1,50
0,01
4,80
2,50
0,05



0,16
0,30
0,02
0,96
0,25
0,05

 Concasser les carcasses et les abattis, puis les blanchir dans une russe
 Eplucher et laver les légumes
 Tailler les carottes en gros bâtonnets à l'aide d'un couteau éminceur
 Clouter côté talon avec les clous de girofle les oignons
 Confectionner le bouquet garni avec blanc de poireau, céleri en branches,
 thym, laurier, queue de persil et romarin ou sarriette
 Placer dans la russe les carcasses et abattis blanchis et mouiller à
 hauteur avec de l'eau froide

 Porter à ébullition, écumer si nécessaire et ajouter la garniture aromatique

 Cuire le fond blanc à feu doux durant 30 minutes environ

3

 Préparation

10'

Lapin
(ou 2 x 1kg)

kg

2,000

8,00

16,00

 Découper les épaules de la cage thoracique avec un couteau désosseur
 Couper en deux la cage thoracique dans la longueur

 Découper les cuisses du rable puis les partager en deux si utilisation
 d'un seul lapin de 2 kg

 Partager le râble en deux ou trois parties égales et parer la pointe de
 râble avec un
couteau de chef

4

 Cuisson

15'

Oignons
Sel
 Poivre du moulin
Beurre
Farine type 55

kg
kg

kg
kg

0,120
PM
PM
0,080
0,060

1,50
0,55
30,00
6,00
0,60

0,18
0,01
0,03
0,48
0,04

 Eplucher, laver les oignons et les ciseler

 Saler et poivrer les morceaux de lapin

 Raidir dans un sautoir les morceaux de lapin avec le beurre

 Retourner les morceaux avec un diapason, puis les laisser raidir sur
 l'autre face sans les colorer

 Débarrasser les morceaux, ajouter les oignons et les suer sans
 coloration

 Singer avec la farine et cuire le roux blanc à feu doux quelques 3 minutes
 (si nécessaire compléter avec un peu de beurre)

 Mouiller avec le fond blanc de volaille, replacer les morceaux de lapin
 (côté chair en dessous)

 Cuire à feu doux la fricassée de lapin à couvert 30 minutes

 Retourner les morceaux, contrôler que la sauce n’adhère pas au
 fond du récipient et cuire à nouveau 15 minutes environ

 Vérifier l'assaisonnement et décanter les morceaux de lapin

5

 Sauce

10'

Crème épaisse
Moutarde

l
kg

0,30
0,020

3,00
1,52

0,90
0,03

 Réduire le velouté fortement

 Ajouter la crème et réduire à nouveau

 Ajouter la moutarde hors du feu

 Contrôler l'onctuosité et l'assaisonnement

 Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux

 Réserver la fricassée au chaud à couvert

6

 Dressage

5'

 

 

 

 

 

 Dresser sur assiette deux morceaux de lapin par personne avec un
 
cordon de sauce tout autour

 

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