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(les
ingrédients oranges peuvent être
commandés en cliquant dessus)
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FICHE
TECHNIQUE POUR 8 COUVERTS
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DÉTAIL
DES PHASES DE CONCEPTION
Matériel
nécessaire (cliquez dessus pour voir
la photo)
Lexique
culinaires (cliquez dessus pour voir les explications)
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Phases
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Ingrédients
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U
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Qté
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PU
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PT
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1
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Poste
de travail
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5'
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Préparer,
peser les ingrédients et
mettre en place le matériel
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2
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Préparation
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15'
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Saumon
(8
pavés de 0,180 kg)
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kg
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2,200
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18,00
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39,60
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Ebarber
le saumon avec des ciseaux
à poisson
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Ecailler
la peau avec un couteau écailleur |
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Rincer le
saumon |
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Supprimer
les ouïes et vider une
partie du saumon
par les opercules
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Faire
une incision au niveau de l’orifice
ana afin de finir le vidage
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Gratter la partie intérieure
de l’arête pour supprimer les caillots de sang
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Bien
rincer le saumon et l’éponger
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3
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Filetage
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15'
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Lever les filets du saumon avec
un couteau filet de sole |
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Parer
et supprimer les
arêtes avec une pince
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Tailler les filets en pavés de 0,150 kg chacun |
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Réserver
en chambre froide |
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4
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Beurre
nantais
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15'
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Echalotes
Muscadet
Vinaigre de vin blanc
Beurre
Sel
fin
Piment de Cayenne
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kg
kg
kg
kg
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0,040
0,04
0,02
0,200
PM
PM
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5,00
8,50
4,90
6,00
0,55
55,00
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0,20
0,34
0,10
1,08
0,01
0,05
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Eplucher,
laver et ciseler les échalotes au couteau éminceur |
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Dans
une sauteuse
verser le muscadet,
le vinaigre et les échalotes |
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Réduire doucement
à feu doux presque à sec |
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Incorporer
le beurre en petits morceaux en fouettant vigoureusement
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Assaisonner avec
le sel et le piment de Cayenne |
Passer le
beurre nantais au chinois étamine
et
réserver au chaud à
45
°C maximum |
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5
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Cuisson
du saumon
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5'
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Sel
fin
Poivre du moulin
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PM
PM
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30,00
|
0,03
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Chauffer le beurre et huile dans une poêle
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Assaisonner les pavés et les cuire
5 minutes côté peau
(ne
jamais les retourner)
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Finir la cuisson
au four à 200 °C, le centre des
pavés doit rester moelleux
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6
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Dressage
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5'
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Beurre
Fleur de sel
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kg
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0,020
PM
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6,00
28,00
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0,12
0,03
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Dresser
les
pavés de saumon au centre de l'assiette
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Lustrer au beurre clarifié
avec un pinceau
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Saupoudrer d’une petite pincée de fleur de sel
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Verser
un cordon de sauce
autour du poisson
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